給食に登場する季節のスイーツ！

「パンプキン蒸しパン」

　この時期になると寒さが厳しくなり、風邪をひく人も増えてきます。

　風邪の予防として、冬至にカボチャを食べる習慣が昔からあります。これは、冬場に保存のきく野菜が少なくなる中で、比較的、日持ちのするカボチャは珍しく、また、黄色は邪をはらうとも言われていたからのようです。当時の人々は「冬至にかぼちゃを食べると風邪をひかない」と信じていましたが、実際、カボチャには粘膜を正常に保つカロテンや、免疫力をアップさせるビタミンＣが豊富に含まれています。昔からこの時期に食べていたのは、現代の栄養学的に考えても理にかなっていると言えます。

　西洋カボチャは肉質がホクホクしているところから、栗カボチャとも呼ばれています。「えびす」や「みやこ」など、甘みの強いカボチャも出回っています。甘みがあるので、料理だけでなくお菓子にも使えます。

　今回は、カボチャを皮ごと使った色鮮やかな蒸しパンをご紹介します。



材料（直径５㌢㍍カップ×８個分）
▽カボチャ（皮ごと）100㌘
▽ヨーグルト大さじ４杯
▽牛乳大さじ２杯▽卵１個▽オリーブオイル大さじ２杯
▽砂糖大さじ１杯
▽ホットケーキミックス150㌘

作り方
①カボチャをレンジで加熱して、フォークで皮ごとつぶす。
②材料を全て混ぜ合わせて型に流して蒸す。
③竹串で刺しても生地がつかなくなるまで、蒸し器で蒸す。

千葉伝統郷土料理研究会・志波早苗

　（２０１０年１２月１８日号）TOP PAGE　「おいしく食べよう」リスト

給食に登場する季節のスイーツ！

「簡単チーズケーキ」

　空気がピンと張り詰めて、手足がかじかむ季節がやってきました。街に楽しい音楽や明かりがあふれるクリスマスは寒さを忘れさせてくれますね。
　
　今年のクリスマスには、口当たりの軽いスフレチーズケーキを作ってみませんか？ チーズの香りが漂うお部屋でホワーッと焼きあがるスフレを待つ時間は格別です。




材料（直径18センチメートル）

▽クリームチーズ250㌘
▽バター30㌘
▽レモン汁大さじ１杯
▽卵３個
▽グラニュー糖50㌘
▽牛乳80㍉㍑
▽小麦粉30㌘
▽粉砂糖（適量）

作り方
（下準備）
・クリームチーズとバターを室温でやわらかくする。
・卵を卵黄と卵白に分ける。
・オーブンを１６０℃に温める。
・小麦粉を２回ふるう。
・ケーキの型にクッキングペーパーを敷く。
①クリームチーズとバターをクリーム状になるまで練り、レモン汁を加える。
② ①のボールの中身をはじに寄せて、あいたところに卵黄とグラニュー糖の３／４を入れて泡だて器で白っぽくなるまで混ぜ、①と少しずつ混ぜる。
③ ②に牛乳を少しずつ混ぜ、次にふるった小麦粉をさっくり混ぜ合わせる。
④別のボールに卵白とグラニュー糖１／４を入れて、泡だて器で角が立つくらいまであわ立てる。
⑤泡立てた卵白をまず１／３くらい③に入れて混ぜてから、残りの卵白も入れて泡をつぶさないように混ぜる。
⑥ ⑤を型に流し入れたものを、天板の半分までお湯を入れた１６０℃のオーブンで60分焼く。
⑦型からはずし、冷まして切り分け、粉砂糖を茶こしでふりかける。

千葉伝統郷土料理研究会・志波早苗

　（２０１０年１２月４日号）TOP PAGE　「おいしく食べよう」リスト

給食に登場する季節のスイーツ！

「干し柿のケーキ」

　干し柿は、秋に収穫した渋柿の皮をむいて、軒先にのれんのように干し、ひと月ほど日差しや乾燥した寒風にさらして作られます。乾燥して縮み、黒っぽい表面に白い粉がふけば渋みも抜けて、食べごろになります。

　渋い柿をおいしく食べられるように、また、たくさん収穫したものを長期保存できるように加工した干し柿は、先人の知恵が産み出した食べ物です。干し柿は乾燥させることにより、柿の渋味がなくなり、甘味が強く感じられるようになります。その甘さは砂糖の約１・５倍とも言われます。

　古くは、その薬効もよく知られていました。甘柿の３倍以上のβ―カロテンを含み、強い抗酸化作用で活性酸素を除去し、粘膜を強くする働きもあるので、体の抵抗力を高めて、疲労回復、風邪の手当法などに利用されました。また、食物繊維を多く含むので、便秘の予防・改善にも役立ちます。

　ただし、食べ過ぎるとタンニンの作用で鉄分の吸収が妨げられるという悪影響があるので、一日に１～２個がよいでしょう。

　きょうは、冬の保存食の「干し柿」を使って「干し柿のケーキ」作ります。　

材料（マドレーヌカップ（中）６個分）
▽干し柿（大）２個
▽ラム酒大さじ１杯
▽バター70グラム
▽卵２個
▽上白糖80グラム
▽小麦粉110グラム
▽ベーキングパウダー小さじ１杯

作り方
①干し柿を細かく切り、ラム酒をふっておく。
②バターを軟らかくしておく。
③卵を割り、ほぐしておく。
④オーブンを１７０℃に温めておく。
⑤小麦粉にベーキングパウダーを混ぜて、２回くらいふるっておく。
⑥ボウルにバター、上白糖を入れ、白っぽくなるまでよく泡立てる。
⑦　⑥に溶き卵を少しずつ加え、さらによく混ぜる。
⑧　⑦に小麦粉を３～４回に分けて加えよく混ぜ、最後に干し柿も加えて全体にざっくりと混ぜ、マドレーヌカップに分け入れオーブンで約25分焼く。

千葉伝統郷土料理研究会・小田中三津子

　（２０１０年１１月２０日号）TOP PAGE　「おいしく食べよう」リスト

給食に登場する季節のスイーツ！

「山いもモンブラン」

　秋になり、さつまいも掘りの季節がやってきました。今回は、さつまいもを使ったデザートの「クロスケボール」をご紹介します。

　古くから日本人になじみの深い「山いも」は、「山うなぎ」といわれるほど滋養強壮によいことが知られています。秋から冬が旬の野菜で、消化酵素アミラーゼが大根の３倍程度も含まれているので生でも食べられます。また、独特の粘り気の元はムチンで、胃壁の粘膜を保護し、たんぱく質を効率よく消化・吸収させる働きがあります。

　日本に「さつまいも」や「じゃがいも」が伝わるまで、「いも」といえば「山いも」を指していました。「山のいも」「やまといも」「長いも」「いちょういも」「自じねんじょ然薯」「大だいしょ薯」などのさまざまな呼び名があります。また、地方によって呼び名が変わり、関東では「やまといも」といえば扁へんぺいしゅ平種の「手いも・いちょういも」のことですが、関西では塊かいじょう状種しゅの「つくねいも」のことを言います。一般的に「長いも」「大薯」「自然薯」をまとめて「山いも」と呼んでいます。　秋から冬が旬の野菜ですが、低温貯蔵庫で保管されることによって一年を通じて出荷され、おいしく食べることができるようになりました。

　今回は、本県では佐倉市などで栽培が盛んな、関東でいう「やまといも」を使って「山いもモンブラン」を作ります。

　「やまといも」はなめらかで粘りが強く、とろろにも最適です。購入する際には、見かけの割に重く、先端が扇状にふくらみ、うす茶色のものを選びましょう。　

材料（６個分）
▽やまといも３００㌘
▽食塩１・５㌘
▽上白糖70㌘
▽煮豆60㌘

作り方
①やまといもの皮をむいて１㌢㍍の厚さに切り、竹ぐしが通るくらい軟らかくなるまでゆでる（または、電子レンジでラップをして加熱する）。
②水気を切り、裏ごしをして手早く上白糖と食塩を混ぜる（やまといもは季節によって水分量に差があるので、形を整えやすい固さに調整する）。
③冷めたら、うぐいす煮豆や金時煮豆を入れて、ラップで茶巾に包んで形を整える（煮豆以外にも、パインの缶詰めや、リンゴを切ったもの、甘納豆などを入れても美味しいです）。

千葉伝統郷土料理研究会・小田中三津子

　（２０１０年１１月６日号）TOP PAGE　「おいしく食べよう」リスト

給食に登場する季節のスイーツ！

「クロスケボール」

　秋になり、さつまいも掘りの季節がやってきました。今回は、さつまいもを使ったデザートの「クロスケボール」をご紹介します。

　さつまいもは、江戸時代に食べるものがなくて苦しむ人々のために、８代将軍徳川吉宗の指示を受け、青木昆陽という人物が関東地方での栽培に取り組みました。その土地の一つが、今の千葉県の幕張です。千葉県は、今ではさつまいもの生産額が全国で１位です。

　さつまいもは食物繊維が豊富なだけでなく、ビタミンＣも多く含みます。このビタミンＣはでんぷんで包まれているため、熱でもこわれにくいのが特徴です。

　さつまいもにココアをまぶすと、『まっくろくろすけ』のような黒いボールのようになります。今回は、ココアときなこの２種類を用意しました。お好みで、抹茶などを使うのもよいでしょう。

材料（10 個分）
さつまいも400㌘
生クリーム30cc
牛乳30cc
砂糖30㌘
バター20㌘
Ａ（ココア大さじ１杯、グラニュー糖小さじ２杯）
Ｂ（きなこ大さじ１杯、グラニュー糖小さじ２杯）

作り方
①さつまいもの皮をむいて適当な大きさに切り、蒸す。
②いもが熱いうちにつぶして、生クリーム、牛乳、砂糖、バターを加えてよく混ぜる。
③　②を10等分にして丸め、半分に材料Ａ（ココア）をまぶし、残り半分に材料Ｂ（きなこ）をまぶす。

千葉伝統郷土料理研究会・鶴田雪衣

　（２０１０年１０月１６日号）TOP PAGE　「おいしく食べよう」リスト

給食に登場する季節のスイーツ！

「リンゴのざくざくケーキ」

　ヨーロッパに「１日１個のリンゴで医者いらず」という諺ことわざがあります。

　リンゴに多いペクチンは水溶性の食物繊維で、整腸作用があり、下痢にも便秘にも効果的です。コレステロール値や血圧の上昇を防ぐ働きもあります。

　リンゴの伝来は明治時代ですが、現在は「つがる」「千秋」「ジョナゴールド」「王林」「ふじ」などさまざまな国内品種が栽培されています。

　菓子作りには酸味の強い「紅玉」が向いています。

材料（１２切れ分）
リンゴ１個（２５０㌘）
レモン汁大さじ３杯
小麦粉カップ２杯
ベーキングパウダー小さじ２杯
無塩バター１００㌘
砂糖１００㌘
卵２個（１００㌘）
シナモン又は粉砂糖適量

作り方
①リンゴの皮をむいて、いちょう切りにし、レモン汁大さじ１杯をまぶしておく（これに砂糖大さじ１杯をまぶしてもおいしいです）。
②小麦粉とベーキングパウダーを混ぜ、ふるいにかける。
③バターと砂糖、卵をクリーム状になるまでよく混ぜてからレモン汁大さじ２杯を加える。
④　③に②の粉を入れて混ぜ合わせ、水気を切ったリンゴをざっくり混ぜる。クッキングシートを敷いた天板に流し、１㌢㍍の厚みに整える。
⑤オーブンに入れ、１８０度で25分くらい焼く。
⑥冷ましてから切り分け、シナモンをふる。

千葉伝統郷土料理研究会・高橋恵美子

　（２０１０年１０月２日号）TOP PAGE　「おいしく食べよう」リスト

給食に登場する季節のスイーツ！

「３色のおはぎ」

　お彼岸になると「おはぎ」が和菓子屋さんやスーパーなどに並びます。このおはぎ、季節によって呼び名が違うのはご存知でしょうか。春に咲く牡ぼ たん丹に見立てて「牡ぼ たもち丹餅」、秋に咲く萩に見立てた「おはぎ」、夏は「夜船」、冬は「北窓」というように自然の風景を連想させる呼び名もあります。

　おはぎなど日本の和菓子に欠かせない「あずき」は、赤い色が邪気をはらうとしていろいろな行事で食べられます。昔からおはぎ（ぼたもち）は、春の豊穣、秋の収穫を祈り、各家庭で作り神様にお供えしました。

　今回は、「あずき」と「きなこ」と「ゴマ」の三色のおはぎを紹介します。お子様と一緒に作ってみましょう。

　いまが旬のナシで、冷たいデザートを作ってみてはいかがでしょうか。

材料（各色４個＝１２個分）
もち米２カップ
水２カップ（炊飯用）
粒あん（市販）１００グラム
きなこ大さじ４杯
黒すりゴマ大さじ４杯
砂糖大さじ４杯

作り方
①もち米を洗い、30分から１時間水に浸し、炊飯器で炊きます。
②炊き上がったら15分くらい蒸らし、すりこぎなどでごはん粒の形が半分残っている程度につぶします。
③　②を12等分し、もち米が熱いうちに手に水をつけながら手早く俵型に丸めます。
④粒あんを４等分して丸めます。１個分をラップに広げ、③のもちを乗せてあんで包み込むようにして形を整えます。きなこと黒ゴマには砂糖を大さじ２杯ずつ混ぜ、もちのまわりにまぶします。

千葉伝統郷土料理研究会・田中紀子

　（２０１０年９月１８日号）TOP PAGE　「おいしく食べよう」リスト

給食に登場する季節のスイーツ！

「ナシのゼリー」

　ナシは、日本では弥生時代の遺跡から種が見つかり、日本書紀には五穀とともに栽培を奨励する記述が残っています。そして、江戸時代には市川・船橋あたりで栽培が盛んだったことも知られています。ナシの栽培に歴史のある市川では「梨街道」と呼ばれる道があり、いまでは「市川のなし」ブランドとして全国的にも有名です。

　日本ナシは宮沢賢治の童話にもある野生「やまなし」の仲間を改良してできた品種と、中国大陸からの品種などを交配してできたものです。固く酸っぱいナシが品種改良の結果、みずみずしく甘く、そのままでも十分おいしく食べられるようになりました。最近ではジュースや和菓子にもナシが使われていますが、その他、すりおろして肉料理の調味料として加えると、甘みとともに、酵素（たんぱく質の分解を促進するプロテアーゼ）で肉を柔らかくする働きがあります。

　いまが旬のナシで、冷たいデザートを作ってみてはいかがでしょうか。

材料（４人分）
ナシ１ ／ ２ 個（２００㌘くらい）
白ワイン大さじ３杯
砂糖大さじ３杯
ゼラチン５㌘
水１５０ｃｃ

作り方
①ゼラチンを大さじ１杯の水にふり入れ、ふやかしておきます。
②ナシ半分を１㌢角に切り、残り半分をすりおろします。
③白ワイン、砂糖、水、ナシ（角切り・すりおろし）を煮立てたら火を止め、ふやかしておいたゼラチンを加えよく溶かします。
④好みの型に流し入れ、冷蔵庫で冷やし固めます。

千葉伝統郷土料理研究会・田中紀子

　（２０１０年９月４日号）TOP PAGE　「おいしく食べよう」リスト

給食に登場する季節のスイーツ！

「ヨーグルトスコーン」

　皆さんは、もう夏バテ対策をしていますか？　夏こそ「朝食」を大切にしたいものです。今回は、夏休みの朝食にもぴったり、アレンジすればおやつにもぴったりの「ヨーグルトスコーン」をご紹介します。
　
　ヨーグルトは、牛乳のカルシウムが乳糖と結びつき、消化されやすい乳酸カルシウムに変化しているので、牛乳よりさらに効率よくカルシウムをとることができます。カルシウムは他の栄養素と比べると体への吸収率がよくありません。たんぱく質やビタミンＤと一緒に摂ると効率よく吸収されるので、ヨーグルトはお勧めです。

材料（８個分）
ヨーグルト（プレーンタイプ）２００㌘
薄力粉１００㌘
強力粉５０㌘
ベーキングパウダー小さじ２杯
有塩バター４０㌘
牛乳大さじ２杯
上白糖大さじ１杯
スキムミルク大さじ４杯

作り方
①ざるの上にペーパータオルを敷き、上にヨーグルトを置いて30分程水切りをする。
②バター・牛乳・砂糖をボールに入れて電子レンジに30秒かけ、その中にスキムミルクを入れ溶かしてから冷ます。
③薄力粉・強力粉・ベーキングパウダーを混ぜ、２度ふるいにかける。
④　②に①のヨーグルトを混ぜ、③の粉を入れよく混ぜる。８等分して丸める（丸める時に生地が手につくようなら、分量外の薄力粉をつけながら丸めてもよい）。
⑤１８０度に温めたオーブンで約15分焼く。
※そのままでもおいしいですが、ハチミツやメープルシロップをかけてもおいしいです。また、チョコチップやブルーベリーを加えるのもお勧めです。
千葉伝統郷土料理研究会・永畑佳恵

　（２０１０年８月２１日号）TOP PAGE　「おいしく食べよう」リスト

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「フルーツサラダ」

　みなさん、千葉県が酪農と関係が深いことを知っていますか？

　約２８０年前、現在の南房総市丸山の嶺岡の牧場で白牛３頭の飼育が始まり、江戸城内で牛乳が飲用されていました。これが、日本の酪農の始まりとされています。いまでは、千葉県の牛乳生産量は全国第３位です。

　さて、学校給食では毎日牛乳が登場しますが、夏休みのいま、子供たちはどうしているのでしょうか。生活が豊かになり、飽食の時代といわれてもなぜか日本人のカルシウムは不足しています。平成19年の国民健康・栄養調査の結果からも10代後半から60代にかけてのカルシウム摂取量が推定平均必要量を下回っており、将来、骨粗しょう症も懸念されます。牛乳には「カルシウム」が多く含まれており、これから作られる食品の１つにチーズがあります。「カッテージチーズ」はさっぱりとしていて、夏にお勧めの手軽にできる食べ物です。

　今回は、このチーズと夏のフルーツをあわせていただく料理を紹介します。カルシウムとビタミンＣが手軽に取れる一品です。

材料（４人分）
牛乳２ ０ ０ ｃｃ
酢大さじ１杯
レモン汁大さじ１～２杯
ハチミツ大さじ１杯
スイカ１／10個
メロン１ ／６個
ブルーベリー10粒（約40㌘）

作り方
①牛乳に酢を入れ、一煮立ちしたら、ざるでこして冷やす。これでカッテージチーズが出来上がり。
②　①にレモン汁とハチミツを混ぜる。
③スイカ、メロンの皮をむいて１㌢㍍角切りにし、ブルーベリーを洗って②と和える。
　千葉伝統郷土料理研究会・永畑佳恵

　（２０１０年８月７日号）TOP PAGE　「おいしく食べよう」リスト

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「黒ごまミルクゼリー」

　今回は、ゼラチンを使ったデザートを紹介しましょう。
　
　寒天は海藻から作られますが、ゼラチンは動物の骨や皮などが原料になっています。寒天は常温で固まりますが、ゼラチンは原料の関係でそれより低い温度でないと固まりません。ゼラチンは口に入れたとき溶けやすいので、昔から乳幼児や病人のためのゼリーとして使われています。温度の高い夏には、必ず冷蔵庫でしっかりと固めましょう。また、ゼラチンは煮すぎると固まりにくくなるので注意が必要です。
　
　ゼラチンの性質を上手に利用して、今回は黒ごまミルクゼリーを作ってみましょう。ごまには体に必要な栄養素が詰まっていて、中国では「食べる丸薬」と言われています。ただ、外皮が固く、そのままでは体の中を素通りしてしまい、栄養も効用もうまく生かせませんので、すりつぶすなど消化しやすい形にして利用しましょう。
材料（４個分）
黒練りごま（市販）大さじ１杯半（約２３グラム）
牛乳２３０㏄
グラニュー糖大さじ３杯
粉ゼラチン小さじ１杯強

作り方
①ゼラチンをふやかしておく。
②鍋に練りごまを入れ、牛乳を少しづつ加えて溶きのばし、グラニュー糖を加え、中火にかける。
③木べら等で混ぜながらグラニュー糖が溶けたら、①のゼラチンを加えて、煮溶かして火を止める。
④　③をボウルにあける。ボウルの底を氷水にあて混ぜながらトロミがつくまで冷やし、型に流し入れて冷蔵庫で固める。

　千葉伝統郷土料理研究会・菅谷純子

　（２０１０年７月１７日号）TOP PAGE　「おいしく食べよう」リスト

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「七夕寒天ゼリー」

　ゼリーやプリンなど冷たいデザートが恋しい季節になりました。
　
　デザートとして食べているゼリーの原料は海藻です。昔、ところてんを外に出しておいたところ、外の寒さで凍ってしまい、日中、陽が当たり水分がとんで乾燥したものが寒天となりました。これをヒントにして今の寒天の製法が編み出されました。寒さが厳しく、乾燥した長野県の諏訪、伊那地方では寒天がたくさん作られています。
　
　良質なところてんになる天草は７種類ほどあります。地方によって違いますが、千葉県ではマクサやヒラクサから作られています。栄養面ではミネラルや食物センイが豊富でヘルシーな食品です。参考までに水分に対しての割合は寒天が０・８～１％、ゼラチンは５％と違いがあります。
　
　さて、もうすぐ、七夕です。天の川の星をかたどったゼリーを浮かべたフルーツポンチを、お子様と一緒に作ってみてはいかがでしょうか。
材料（８人分）
＜オレンジゼリー＞
粉末寒天２㌘
オレンジジュース１２０ｃｃ
水40ｃｃ
上白糖10㌘
＜白いゼリー＞
粉末寒天２㌘
牛乳１２０ｃｃ
水40ｃｃ
上白糖10㌘
スイカ50㌘
メロン50㌘
パイン缶１缶

作り方
１【おしるこを作る】
①鍋に水80ｃｃと粉末寒天１袋（４㌘）を入れ、よく混ぜてから煮る。
②　①を沸騰させてから半分に分け、片方にオレンジジュースと上白糖を入れ、もう片方に牛乳と上白糖を入れ、再び煮てから平らな容器に入れて粗熱をとり、冷蔵庫で冷やしておく。
③　②の固まった寒天を星型にくりぬく。
④スイカとメロン、パインを丸くくりぬくかサイコロ型に切り、パイン缶の汁を入れた器に③の寒天と一緒に盛り付ける。

　千葉伝統郷土料理研究会・菅谷純子

　（２０１０年７月３日号）TOP PAGE　「おいしく食べよう」リスト

給食に登場する季節のスイーツ！

「冷たい枝豆のおしるこ」

　「ゆめ半島千葉国体」が９月25日から開かれます。マスコットのチーバくんの横をむいた姿は千葉県と同じ形をしており、ペロンと出している舌の部分は市川・浦安市にあたります。

　黒い鼻の部分の野田市は全国１位を誇る枝豆の生産地で、これから８月にかけて最盛期を迎えます。

　枝豆を使った料理というと宮城県の郷土料理「ずんだ餅（もち）」が有名です。ずんだは、枝豆（未成熟な大豆）をすりつぶして作るあんのことで、鮮やかな緑色が涼しげです。栄養面にも優れている〝先人の知恵と工夫〟で、夏の風物詩の一つとして、あえ物や汁物等で食べ継がれています。また、和風・洋風、さまざまなデザートとしてアレンジされたものも作られています。

　今回は豆腐とずんだの大豆兄弟コンビの冷たいデザート「枝豆のおしるこ」にしてみました。
材料（４人分）
〈枝豆のおしるこ〉
むき枝豆２００㌘
水２００ｃｃ
砂糖大さじ４杯
片栗粉小さじ１杯
水小さじ１杯
（水溶き片栗粉用）
塩少々
〈豆腐白玉〉
白玉粉60㌘
絹豆腐70㌘

作り方
１【おしるこを作る】
①枝豆をゆでてさやから出し、薄皮をとりのぞいてフードプロセッサー、ミキサー、すり鉢等でペースト状にする。
②鍋に①と水・砂糖・塩・水溶き片栗粉を加え、ひと混ぜして火にかけ、とろみがついたら火を止め冷ます。
２【豆腐白玉を作る】
①白玉粉と豆腐をよく混ぜ合わせ、耳たぶの柔らかさにする。
②16等分に丸め、ゆでる。浮き上がったら冷水にとり冷やす。
３　器におしること白玉を盛り付ける。
　出さかりの時に枝豆ペーストを作り冷凍しておくと一年中楽しめます。

千葉伝統郷土料理研究会・山口由紀子

　（２０１０年６月１９日号）TOP PAGE　「おいしく食べよう」リスト

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「梅ゼリー」

　春を告げた梅の花に青梅が実り、初夏を彩る季節となりました。梅は奈良時代以前に中国から渡来したもので、もともとは青梅を塩漬けにして乾燥させた薬でした。また、その塩漬け汁は料理に使われ、料理の味加減をみる「塩梅（あんばい）する」はここから出た言葉です。

　梅の酸っぱさのもとはクエン酸で、新陳代謝を盛んにし、疲労回復や老化予防に役立ちます。

　今回は梅の甘露煮とサイダーを使い、さわやかな口当たりの梅ゼリーを紹介します。これから迎える蒸し暑い季節におすすめのデザートです。
材料（４人分）
【梅の甘露煮】
青梅５００㌘
砂糖５００㌘
【梅ゼリー】
梅の甘露煮４個
水70ｃｃ
砂糖13㌘
ゼラチン５㌘
湯45ｃｃ
サイダー２００ｃｃ

作り方
【甘露煮を作る】
①青梅を洗ってヘタをとり、太めの針の先で20か所くらい穴をあける。
②鍋に梅を入れ、かぶる程度に水を入れて火にかける。50℃位の湯で２～３回ゆで、あく抜きする（温度が高いと皮が破れます）。
③　②の梅がかぶるくらいの水をいれ、砂糖の半量を加え、弱火で20～30分煮る。
④あくをきれいにすくい、残りの砂糖を加えやわらかくなるまで焦げないように煮る。火を止め、煮汁をしみこませる（冷やしてそのままいただくのもお勧め）。
【ゼリーを作る】
①鍋に水と砂糖を入れ、火にかけ煮溶かす。煮立つ前に火を止め、湯で溶かしておいたゼラチンを加え混ぜ、室温にさます。
②泡が立たないようにボールにサイダーを入れゼラチン液を側面からそっと流し入れて、ゴムベラで静かに混ぜる。梅の甘露煮を入れた器にゼリー液を流し入れ、冷やし固める。
　千葉伝統郷土料理研究会・山口由紀子

　（２０１０年６月５日号）TOP PAGE　「おいしく食べよう」リスト

給食に登場する季節のスイーツ！

「そら豆の茶巾しぼり」

　風薫（かお）る５月、昔の人々は水の上や新緑を吹き渡っていく、さわやかな風を薫ると感じ、薫風( くんぷう)とよびました。若葉の緑が輝き、夏が始まる季節です。初ガツオやそら豆が出回り始めます。
　
　そら豆は、さやが天に向かって伸びるので空豆（そらまめ）と書きますが、蚕（かいこ）のまゆに似ているので蚕豆（そらまめ）とも書きます。調理方法は多く、乾燥した豆を水に戻して煮豆にしたものをおたふく豆、乾燥してそのまま炒った豆をはじき豆とも呼びます。マーボー豆腐に使う豆板醤（とうばんじゃん）という、中国の辛い調味料食の材料にも使われています。
　
　ほとんど塩ゆでして食べることが多いそら豆ですが、でんぷん質が多く、つぶすとねっとりした緑のあんになります。
　
　今回はそら豆あんのお菓子にしてみました。
材料（６個分）
さやから出したそら豆（冷凍でもよい）２５０㌘
きび砂糖40㌘

作り方
①鍋にたっぷりのお湯を沸かし、そら豆を15分ほどゆでる。
②皮をむいて、耐熱ボールに入れマッシャーまたはすりこぎでつぶし、きび砂糖を混ぜる（フードプロセッサーにかけてもよい）。
③ラップをかけずに電子レンジに２分程度かけ、水分をとばしてから少し冷まし、６等分に丸める。
④　③をガーゼまたはラップで包み、口をひねって茶巾（ちゃきん）しぼりにする。
※冷凍のカボチャで同じような茶巾しぼりも作れます。

　千葉伝統郷土料理研究会・大河原悦子
　　（２０１０年５月１５日号）TOP PAGE　「おいしく食べよう」リスト

給食に登場する季節のスイーツ！

「よもぎ柏餅」

　大空に鯉（こい）のぼりが泳ぐさわやかな季節になりました。５月５日は端午（たんご）の節句です。この日はちまきや柏餅（かしわもち）を食べ、よもぎや菖蒲（しょうぶ）を屋根に飾ったり、菖蒲湯に入ったりする習慣があります。菖蒲の葉を尚武（しょうぶ＝武をたっとぶ）という意味にかけ、いつのころからか男の子のお祝いの日になりました。

　柏の木は神の宿る神聖なものとされ、葉が枯れても新芽が出るまで葉が落ちないことから家が代々続くように願い、柏餅を食べ 　るようになったようです。

　よもぎには春の息吹を感じ、生命力あふれる香りが厄（やく）を払うとされてきました。古代の人々はこのような植物を食べたり身につけたりして大地の力をもらい、健康で長生きしたいと願ったのです。

　本来は上新粉だけで作る白い餅ですが、夏に向け元気をもらえるよう、香り豊かなよもぎを入れてみました。親子で手づくりの柏餅を作ってみましょう。
材料（６個分）
上新粉１００㌘
上白糖10㌘
水１４０ｃｃ
あん１００㌘
市販の乾燥よもぎ大さじ１杯＝約３㌘（よもぎの葉を使う場合は、新芽の部分２００㌘位を取り、熱湯でゆでてから冷水にとり、固く絞って細かくきざむ）
柏の葉６枚

作り方
①あんを６等分して丸めておく。
②耐熱ボールに上新粉と砂糖、よもぎと水を少しずつ入れ、泡だて器でよく混ぜる。
③　②のボールにラップをかけて電子レンジに２分程度かける。
④へらでよく混ぜ、さらにラップをかけ１～２分レンジにかける。
⑤　④をぬれ布きんに包んでよく練ってから、手に水をつけながら６等分に丸めて楕円形にのばし、①のあんを入れ半月の形にして柏の葉に包む。

　千葉伝統郷土料理研究会・大河原悦子
　　（２０１０年５月１日号）TOP PAGE　「おいしく食べよう」リスト

給食に登場する季節のスイーツ！

「オレンジピール（砂糖漬け）」

　　店先に大きな夏ミカンが並ぶ季節になりました。夏ミカンは実を食べるだけでなく、皮も砂糖漬けにしておいしく食べられます。
　　
　　ミカンの他にもユズやショウガ、ナスやレンコンなどの様々な野菜や果物を使った砂糖漬けは江戸時代から作られていました。砂糖は甘味だけでなく食べ物の水分を吸収する働きがあるので、昔から保存食としても使われてきました。この砂糖漬けは砂糖が貴重な時代、果物や野菜を無駄なくおいしく食べられるように工夫した贅沢（ぜいたく）なお菓子と言えます。
　　
　　千葉県では不思議な名前の砂糖漬け「天問冬（てんもんどう）」というお菓子があります。天問冬という薬草の根の砂糖漬けが作られていたことから、野菜や果物の砂糖漬けを総称してこのように呼ぶようになったようで、今でもこの名前が残っています。今日ではオレンジピールと言った方が分かりやすいかもしれません。
　　
　　材料（４人分）
　　夏ミカン又はオレンジの皮
　　（できるだけワックスや農薬を使っていない柑橘類の皮）２００㌘
　　水１００㏄
　　上白糖２００㌘
　　グラニュー糖適宜道明寺粉１００㌘
　　
　　作り方
　　①夏ミカン（オレンジ）の皮を５㍉㍍幅位の細切りにする。
　　②鍋に①のミカンの皮とたっぷりの水を入れて10分くらいゆで、ザルにとって水を変える。
　　③　②を３～４回繰り返して苦味をとる。
　　④鍋に水と砂糖と③のミカンの皮を入れ煮詰める。
　　⑤水分がなくなったら、ザルに並べグラニュー糖をまぶす。
　　　
　　千葉伝統郷土料理研究会・大河原悦子
　　（２０１０年４月１７日号）TOP PAGE　「おいしく食べよう」リスト

給食に登場する季節のスイーツ！

「イチゴさくらもち」

　　桜が咲き、一気に春がやってきました。４月は新しい門出の季節でもあります。胸をおどらせながら登校する子供たちの姿を見て、私たち学校栄養士（執筆者）は子供たちの食生活とかかわりながら、元気な体に育って欲しいと願っています。
　　
　　今年度は「学校給食に登場する人気スイーツから季節の行事や旬の食材、地域の食文化を見つめてみよう」をテーマに紹介していきます。
　　
　　今回は旬のイチゴを入れたかわいらしい「イチゴさくらもち」です。
　　
　　材料の道明寺粉は、もち米を水に浸し、蒸した物を天日にさらし、乾燥させた干し飯（ほしいい）です。昔は保存食として使われていました。大阪の尼寺の道明寺で最初に作られたので「道明寺粉」と呼ばれ、今では関西風のさくらもちの材料に使われています。かわいらしく、簡単に作れるので、入学やお祝いの日に作ってみてはどうでしょうか。
　　
　　材料（８個分）
　　道明寺粉１００㌘
　　水１５０ｃｃ
　　上白糖大さじ２杯弱
　　こしあん１２０㌘
　　イチゴ（小さめ）８個
　　紅麹パウダー耳かき１杯弱（または赤色粉を少量水に溶かしたもの数滴）
　　
　　作り方
　　①あんを８等分して丸めておく。
　　②イチゴのへたを取り、水洗いして水気を取る。
　　③耐熱ボウルに水と作 り 方砂糖と赤色粉または紅麹パウダーを入れ、薄いピンクの色をつける。
　　④　③のボウルに道明寺粉を入れて混ぜ合わせ、ラップをかけて電子レンジに５分程度かけ、そのまま10分蒸らす。
　　⑤　④のあら熱をとり、手に水をつけ、８等分して丸く平らに伸ばし、①のあんと②のイチゴをのせて丸める。
　　　
　　千葉伝統郷土料理研究会・大河原悦子
　　（２０１０年４月３日号）TOP PAGE　「おいしく食べよう」リスト

小さなおかずでバランスアップ！

「ワカメと春キャベツのツナあえ」

　　ワカメは私達日本人にとって身近な海藻です。全国的に養殖されていますが、市川の三番瀬でもワカメや昆布が養殖されています。これは売り物として作っているわけではなく、ワカメや昆布によって波を抑えて砂を安定させ、アサリやハマグリなどの漁場環境を整えるためです。千葉県全体のワカメの養殖生産量は一万八二四〇㌔㌘（平成二十年）となっています。
　　
　　ワカメが成長してとれるようになるのは二～三月ごろです。海から引き上げたばかりのワカメは褐色をしています。これを、根（めかぶ）、茎（茎ワカメ）、葉（ワカメ）に分けてゆでると、鮮やかな緑色に変わります。ワカメには、緑色のクロロフィルと、茶色のフィコキサンチンという色素があり、加熱されると緑色の色素だけが残るためです。
　　
　　ワカメには、カルシウム・ヨウ素・食物繊維など、不足しがちな栄養素が含まれています。塩蔵、乾燥などの保存方法があり、一年中手に入れることができます。今回は、ワカメと春キャベツのツナあえ春野菜を合わせて「ワカメと春キャベツのツナあえ」を紹介します。
　　
　　材料（４人分）
　　乾燥ワカメ（もどして）５０㌘
　　キャベツ１５０㌘
　　ツナ缶８０㌘
　　おろししょうが小さじ半分
　　しょうゆ小さじ２杯
　　
　　作り方
　　①ワカメをもどす。
　　②キャベツを短冊切りにしてさっとゆで、水気をきり冷ます。
　　③ツナ缶の汁をきっておく。
　　④おろししょうがとしょうゆを合わせ、①～③の材料をあえる。
　　　
　　千葉伝統郷土料理研究会・鶴田雪衣
　　（２０１０年３月２０日号）TOP PAGE　「おいしく食べよう」リスト

小さなおかずでバランスアップ！

「ハマグリのチャウダー」

　　冬から春先になると、身がぷっくりとふくらんだハマグリが食べごろになります。ハマグリは、二枚の貝がぴったり合うことから、昔から貝合せという遊びに使われたり、良縁を願ってひな祭りの食卓や結婚式の祝い膳に供されたりします。
　　
　　埋め立てや青潮などの影響で、東京湾でハマグリはとれなくなってしまいましたが、千葉県漁連のハマグリ漁業復活プロジェクトや地元の漁師さんたちの努力により、市川（行徳）の海では再びハマグリがとれるようになりました。
　　
　　ハマグリなどの貝類には、コハク酸をはじめ、旨みのもととなるアミノ酸が多く含まれます。今回は、ハマグリの旨みをたっぷり引き出した「ハマグリのチャウダー」の作り方を紹介します。
　　
　　チャウダーは、魚介類と野菜を用いた具の多いアメリカ風のスープで、主に牛乳や生クリームを使うものと、トマトを使うしものがあります。
　　
　　材料（４人分）
　　ハマグリ１２個
　　ベーコン４枚
　　タマネギ１個
　　ジャガイモ１個
　　牛乳３カップ
　　生クリーム１／２カップ
　　バター２０㌘
　　白ワイン１／４カップ
　　塩こしょう少々
　　青ネギ（小口切り）大さじ３杯
　　
　　作り方
　　①ハマグリを薄い塩水に一晩漬け、砂抜きをしてから殻と殻をこすり合わせてよく洗う。
　　②ベーコンを短冊切り、タマネギを薄切り、ジャガイモを１㌢㍍角に切って水にさらす。
　　③鍋にバターを熱し、ベーコン、タマネギ、ジャガイモを炒める。
　　④ハマグリと白ワインを加えてひと煮立ちさせ、牛乳を加えハマグリが開くまで弱火で煮る。
　　⑤味が足りなければ塩を加え、生クリームを加えて仕上げ、ネギを散らす。
　　
　　千葉伝統郷土料理研究会・鶴田雪衣
　　（２０１０年３月６日号）TOP PAGE　「おいしく食べよう」リスト

小さなおかずでバランスアップ！

「切り干し大根のごま酢あえ」

　　伝統的なわが国の食品には生活習慣病の予防に役立つものが多く、切り干し大根もその一つです。冷凍・冷蔵などの保存方法のなかった江戸時代の中ごろ、晩秋から冬にかけて旬を迎える大根の保存のために工夫されたようです。愛知県の農家が発祥といわれていますが現在は宮崎県が全国の九割を生産しています。
　　
　　大根を細く切り、日光と寒風で自然乾燥させて作るため、天気が安定し、乾燥した寒風が吹く冬が生産に適しています。太陽の光を浴びることで甘味がさらに増し、生の大根に比べてエネルギー、食物繊維、ビタミンＢ１・Ｂ２、カルシウム、鉄分などの栄養がぐんと増えます。
　　
　　安くておいしく、保存もきき、調理も簡単です。ぜひ日常の食事に取り入れてみましょう。
　　
　　今回はゴマをたっぷり使った、ごま酢あえです。子供が苦手だと思いがちな切り干し大根ですが、学校給食では人気のメニューです。
　　
　　材料（４人分）
　　切り干し大根５０㌘
　　油揚げ１枚
　　キュウリ１／２本（８０㌘）
　　ニンジン１／８本（２５㌘）
　　ゴマ大さじ２杯（２０㌘）
　　練りゴマ大さじ２杯（３０㌘）
　　酢大さじ３杯
　　砂糖大さじ２杯
　　しょうゆ大さじ１杯半
　　
　　作り方
　　① 切り干し大根を、さっと洗ってから水で戻し、柔らかくなったら水分をしっかりと絞り、ザク切りにする。
　　②ニンジンを千切りにして、さっと茹（ゆ）でておく。
　　③キュウリを千切りにする。
　　④ゴマを炒っておく。
　　⑤油揚げをオーブントースターでカリッとなるまで焼き、千切りにする。
　　⑥練りゴマ、酢、砂糖、しょうゆを合わせておく。
　　⑦すべての材料と⑥をまぜる。
　　
　　千葉伝統郷土料理研究会・菅谷純子
　　（２０１０年２月２０日号）TOP PAGE　「おいしく食べよう」リスト

小さなおかずでバランスアップ！

「洋風うの花いり」

　　豆腐を製造する過程で大豆から豆乳をしぼった後に残ったものが「おから」です。おからは「絞りかす」の意味で、茶殻の「がら」などと同様の「から」に丁寧語の「御」をつけたものです。
　　
　　おからの「から」が〝空〟に通じ縁起が悪いので、白いことから卯の花（うのはな、主に関東）、包丁を使わないで切らずに食べられることから雪花菜（きらず、主に関西）とも言われています。
　　
　　おからは日本以外でも、中国、韓国など、東アジアの精進料理や家庭料理として使われています。
　　
　　畑の肉とも言われる大豆から作られるおからは、アミノ酸バランスの優れたたんぱく質や、コレステロールを低下させる働きのあるリノール酸、レシチン、ビタミンＢ群、カルシウム、食物繊維などのミネラルなどたくさん含まれていて栄養満点です。
　　
　　今回は子供も食べやすい洋風のおから料理を紹介します。
　　
　　材料（４人分）
　　おから２００㌘
　　ベーコン１４０㌘
　　タマネギ１個（１００㌘）
　　ピーマン２個（６０㌘）
　　ニンジン６０㌘
　　コーン大さじ６杯
　　顆粒（かりゅう）コンソメ小さじ１杯
　　牛乳１５０ｃｃ
　　塩こしょう少々
　　サラダ油小さじ１杯
　　バター小さじ１杯（５㌘程度）
　　
　　作り方
　　①タマネギ、ピーマン、ニンジンを千切りにする。
　　②フライパンにサラダ油をしき、ベーコンを炒め、さらにタマネギ、ニンジン、ピーマンを炒める。
　　③　②に顆粒コンソメと牛乳、塩こしょうを加え、おからを入れて炒め煮にする。
　　④水分がなくなったら、コーンを入れて炒める。
　　⑤バターを入れて仕上げる。
　　
　　千葉伝統郷土料理研究会・菅谷純子
　　（２０１０年２月２０日号）TOP PAGE　「おいしく食べよう」リスト

小さなおかずでバランスアップ！

「白菜スープ」

　　冬が旬の白菜は、鍋物や炒め物、煮物、おひたし、汁の具、漬物、サラダなどいろいろな形で食卓にのぼることが多いですね。英名をチャイニーズキャベツ（Ｃｈｉｎｅｓｅ Ｃａｂｂａｇｅ）といい、西洋のキャベツに対し東洋を代表する野菜です。原産は中国で日本での歴史は浅く明治になってから伝わりました。どっしりした円筒形の葉がしっかり重なった品種のものが最も出回っていますが、小型のミニ白菜など作られている品種は１５０種類以上あるそうです。
　　
　　せんいがやわらかく、くせがないのでどんな素材にも合い、和、洋、中華など、いろいろな味付けや調理法で楽しめますが、水溶性のビタミンＣやカリウムが多いのでスープごといただく料理にすると無駄なく栄養をとることができ、体も温まるので今の時期にはおすすめです。
　　
　　今回は豆乳を使った「白菜スープ」を紹介します。
　　
　　材料（４人分）
　　白菜１５０㌘
　　ニンジン５０㌘（約１／２本）
　　ジャガイモ１００㌘（１個半）
　　ニンニク１片
　　ベーコン２０㌘（１～２枚）
　　油少々
　　固形スープ２個
　　水１カップ
　　豆乳２カップ
　　塩コショウ少々
　　
　　作り方
　　① 白菜を短冊切り、ジャガイモを角切り、ニンジンをいちょう切り、ベーコンを１㌢㍍角、ニンニクを薄切りにする。
　　②少量の油でニンニク、ベーコン、ニンジン、ジャガイモを炒める。
　　③　②に白菜と固形スープ、水を加えて煮る。
　　④野菜がやわらかくなったら豆乳を入れる。
　　⑤塩コショウで味を調える（豆乳は煮つめないように気をつける）。
　　
　　千葉伝統郷土料理研究会・川口敬子
　　（２０１０年１月１６日号）TOP PAGE　「おいしく食べよう」リスト

小さなおかずでバランスアップ！

「五色なます」

　　「すずしろ」という名で春の七草にあげられ、冬になると温かい鍋料理で活躍する野菜、みなさんはわかりますか。答えはダイコンです。
　　
　　ダイコンは品種が豊富で収穫時期が異なるため、春夏秋冬一年中いつでも出回っていますが、秋から冬が旬で霜の降る頃がおいしい野菜です。
　　
　　葉が青々としていて、持ち上げたときに根にずっしりと重みがあり、みずみずしくしまっていることがおいしいダイコンを見分ける上でのポイントです。
　　
　　ビタミンＡ、ビタミンＣ、カルシウムが多く、生のまま大根おろしにしたり、サラダやなますにしていただくと、効果的に栄養をとることができます。今回はおせち料理にも欠かせない「五色なます」の作り方を紹介します。
　　
　　材料（４人分）
　　ダイコン１５０㌘（約５分の１本）
　　ニンジン２５㌘（約１／４本）
　　キュウリ３０㌘（約１／３本）
　　塩少々
　　乾燥キクラゲ１・５㌘
　　ユズの皮１個分
　　調味料（だし汁大さじ２杯、純米酢大さじ１杯、砂糖大さじ１／２杯、塩１・５㌘）
　　白いりゴマ小さじ１／２杯
　　
　　作り方
　　①ダイコン、ニンジン、キュウリをせん切りにして塩少々を加え、塩もみして約20分おき水気を絞る。キクラゲを戻してせん切りにし、湯通しする。ユズの皮をせん切りにする。
　　②調味料を合わせ、①のユズ以外の材料と白ゴマを加え混ぜ合わせる。
　　③冷蔵庫で４～６時間漬けおき、盛り付けてユズの皮をちらす。
　　
　　千葉伝統郷土料理研究会・川口敬子
　　（２０１０年１月３日号）TOP PAGE　「おいしく食べよう」リスト