連載「おいしく食べよう！ 千葉県産の食材を使った献立」
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「まごわやさしいよ」は、栄養バランスの良い食事に欠かせない和食材を覚えやすく１文字ずつ組み合わせた言葉です。「ま」は豆類、「ご」はごまなど種実類、「わ」はワカメなど海藻類、「や」は野菜、「さ」は魚・小魚、「し」はシイタケなどきのこ類、「い」は芋類、「よ」はヨーグルトなど発酵食品のことです。
給食「まごはやさしいよ」で元気いっぱい！
「タラの酢豚風炒め」
今回は「まごはやさしいよ」の「さ」、魚のタラを使った酢豚風炒めをご紹介します。
タラは漢字で書くと「鱈」。初雪の降ったあとに獲れる魚といわれ、冬に旬を迎えます。お店では切り身で売られていますが、体長は１㍍ほどになります。お腹が大きく、エサをたくさん食べることから、「たらふく」の当て字にも使われています。
タラは白身の魚で、クセが無くあっさりとした味のため、和食だけでなく洋食、中華など幅広く使われており、給食にもたびたび登場します。
今回は、切り身のままでは加熱したときに身が崩れやすいため、一口大に切り分けて唐揚げにし、酢豚風の味つけで仕上げました。普段お肉で作る料理を魚に替えることで、魚が苦手な人でもあまり気にならずおいしく食べることができます。カリカリに揚がったタラと、たっぷりの野菜、とろりとしたあんがからんで体も温まる料理です。
材料（４人分）
・タラ…４切れ★しょうが汁…少々
★酒…小さじ２杯
★しょうゆ…小さじ１杯
・片栗粉…適量
・ジャガイモ…80㌘
・油…適量
・ニンジン…100㌘
・タマネギ…250㌘
・タケノコ水煮…50㌘
・ピーマン…20㌘
・干しシイタケ…２㌘
・うずら卵水煮…８個
・水…200cc
・砂糖…大さじ１杯
・しょうゆ…大さじ２杯
・ケチャップ…40㌘
・酢…小さじ１杯
・片栗粉（水溶き用）…10㌘
作り方
①一口大に切ったタラに★の調味料で下味をつける。②２㌢角に切ったジャガイモを素揚げする。①のタラに片栗粉をまぶして揚げる。野菜を乱切りにし、ニンジンとピーマンをゆでておく。
③タマネギ、シイタケ、タケノコ、ニンジンを炒め、分量の水を入れる。
④野菜に火が通ったら砂糖、しょうゆ、ケチャップ、酢を加え、味を整えたら水溶き片栗粉でとろみをつける。
⑤うずら卵、ジャガイモ、タラ、ピーマンを加えて崩れないように混ぜ合わせ、火を止める。
千葉伝統郷土料理研究会市川支部・松丸愛美
（２０２０年１２月２６日） このページのトップ
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「海藻コーンサラダ」
今回紹介するのは、コーンの風味がおいしく、お子さんにも食べやすい海藻サラダです。
海藻には胃を丈夫にしたり、血糖値や血圧の上昇を抑えたりする働きがあります。また、大腸の腸内環境を整えてくれるため、便秘解消にも役立ちます。
ドレッシングも簡単に手作りできますので、ご家庭でもぜひお試しください。
材料（４人分）
・ワカメ（塩蔵）…15㌘・茎ワカメ（塩蔵）…10㌘
・糸寒天…1・5㌘
・キュウリ…50㌘
・ダイコン…70㌘
・かまぼこ（白）…30㌘
・ホールコーン…50㌘
・調味料
・しょうゆ…９㌘
・穀物酢…９㌘
・サラダ油…4・5㌘
・ごま油…4・5㌘
・塩…0・9㌘
・こしょう…少々
・砂糖…２㌘
作り方
①ワカメと茎ワカメを水につけ、塩を抜いてから洗い、食べやすい大きさに切る。糸寒天を水にひたして戻し、絞って水気を切り、食べやすい長さに切る。ホールコーンも水気を切っておく。②ワカメと茎ワカメをさっとゆで、冷水につけて冷まし、水気を切る。
③キュウリ、ダイコン、かまぼこを４㌢の長さの細切りにする。
④調味料を混ぜてドレッシングを作り、混ぜ合わせた具材と和える。
千葉伝統郷土料理研究会市川支部・城文子
（２０２０年１２月５日） このページのトップ
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「ブリの変わり照り焼き」
今回はご飯が進むように、甘辛い味付けにした「ブリの変わり照り焼き」を紹介しましょう。ブリのにおいがちょっと苦手だなという人でも食べやすいように、ごま油を使用して作ります。給食でも「おいしく食べられたよ」と、子供たちから感想が届きました。
ブリは「出世魚」といって、成長とともに名前が変わります。関東ではワカシ→イナダ→ワラサ→ブリとなります。給食時間に、出世をする魚という話しをすると、興味を持つ子も多いです。
また、少し先になりますが、１月６日ごろの小寒から、１月20日の大寒を挟んで２月３日の節分までの約１カ月を「寒」といいます。「寒」においしい魚を寒魚といいますが、ブリもその一つです。おいしい理由は、産卵に備えて栄養をたくさん蓄えている最中だからと言われています。
ブリには、血液や筋肉など体を作るもとになるタンパク質や鉄分、血液の状態を健康に保つＤＨＡやＥＰＡなどが含まれています。
これからの季節におすすめの「ブリの変わり照り焼き」をお試しください。
材料（４人分）
・ブリ切り身…４切れ・薄力粉…大さじ１杯
・ごま油…大さじ１杯
・濃い口しょうゆ…70㌘
・酒…30cc
・みりん…50cc
・中ざら糖…25㌘
・黒こしょう…適量
・七味唐辛子…適量
作り方
①酒を煮切る。② ①と濃い口しょうゆ、みりん、中ざら糖を合わせて加熱し、半分程度まで煮詰める。最後にこしょうと七味唐辛子を加え、たれをつくる。
③ブリに小麦粉をまぶす。
④フライパンにごま油をひき、ブリを片面焼く。焼き目がついたら裏返して焼く。皮目もしっかりと焼く。たれを加え、さらに軽く煮詰めて出来上がり。
千葉伝統郷土料理研究会市川支部・髙坂朋子
（２０２０年１１月２１日） このページのトップ
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「かみかみスナック」
今回は「まごわやさしいよ」の「ご」、ごまを使った「かみかみスナック」をご紹介します。
健康食品としても知られるごま。その効能はたびたびテレビなどでも紹介されています。
ごまの栄養の半分は脂質です。脂質といっても、体に良いリノール酸やオレイン酸で、コレステロールを下げる働きのある油です。ごまの油には、血液をサラサラにする効果があります。他にもカルシウム・鉄分など不足しがちなミネラルも多く含まれています。
また、ビタミンＥも多く含みます。ビタミンＥは、体の細胞を傷つける活性酸素をなくす作用があるので健康や美容に良く、若返りのビタミンとも言われています。
毎日たくさんのごまを摂りたいと思っても、ごま和えなど料理のレパートリーは限られています。ごはんやみそ汁、サラダなどにゴマをふりかけると、手軽にゴマを摂取することができますが、食事以外のおやつでも摂りたいところです。
そこで、今回は簡単にできる「かみかみスナック」をご紹介します。お子さんでも簡単に作れ、よくかんで食べるので、お子さんと一緒に作って食べてはいかがでしょうか。まとめて作り、缶に入れておくと便利ですよ。
材料（４人分）
・ごま…８㌘・小麦粉…30㌘
・油…５㌘
・水…８㌘
・砂糖…15㌘
作り方
①材料を全て混ぜ合わせて、よく練る。②４等分にし、丸めて平らにする。
③オーブントースターで10分ほど焼く。
※焼き加減は調整してください。
千葉伝統郷土料理研究会市川支部・梅村順子
（２０２０年１１月７日） このページのトップ
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「ゆで野菜の彩りごまサラダ」
今回は「まごはやさしいよ」の「や」にあたる野菜を使った料理です。
ブロッコリーは、花が咲く前の栄養がたっぷり詰まったつぼみを食べる野菜です。ビタミン、ミネラル、食物繊維など、健康のためにとりたい栄養素が豊富にバランスよく含まれています。そんなブロッコリーを使い、見た目にも元気がもらえる彩りのきれいなサラダをご紹介します。
材料（４人分）
・ブロッコリー…60㌘・ニンジン…30㌘
・サツマイモ…60㌘
・いりごま…小さじ１／２杯
・すりごま…小さじ１杯
・砂糖…小さじ１／２杯
・しょうゆ…小さじ１杯
・酢…小さじ１／２杯
・からし粉…少々
・サラダ油…小さじ１／２杯
・塩…少々
作り方
①ブロッコリーを一口大に切って、ニンジンとサツマイモをいちょう切りにしてゆでる。②砂糖、しょうゆ、酢、塩、溶きがらし、サラダ油を混ぜてドレッシングを作る。
③野菜をドレッシングで和え、用意したいりごま、すりごまを加えて味を調える。
千葉伝統郷土料理研究会市川支部・松本正美
（２０２０年１０月１７日） このページのトップ
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「きのこスパゲティ」
今回は「まごわやさしいよ」の「し」（シイタケの「し」）にあたるきのこを使った「きのこスパゲティ」を紹介します。
きのこは、万葉集でもその香りを秋の香としてたたえる歌があるように、日本人が古くから好んで食べてきました。先月も当コーナーでお伝えしたように、きのこには腸の働きを活発にして便通を促し、老廃物を体外に出す作用がある食物繊維がたくさん含まれています。日本人に不足がちと言われる食物繊維を旬のきのこで補いましょう。
材料（４人分）
・スパゲティ（乾麺）…280㌘・塩…お湯の重さの１％
・油…適量
・ベーコン…60㌘
・タマネギ…中半分
・エノキタケ…20㌘
・シメジ…20㌘
・エリンギ…20㌘
・マッシュルーム…20㌘
・酒…小さじ１杯
・みりん…小さじ１杯
・バター…小さじ２杯
・しょうゆ…小さじ２杯
作り方
①ベーコンを食べやすい大きさに切り、タマネギを５㍉の厚さに切る。エノキタケとシメジは石づきを取ってほぐしておく。エリンギを短冊切り、マッシュルームを薄切りにする。②鍋にたっぷりの湯を沸かして塩を加え、スパゲティを袋の表示時間通りにゆでる。
③フライパンに油をひき、ベーコン、タマネギを炒める。しんなりしてきたらきのこを入れ、みりん、酒で調味する。
④ゆでた麺を加え、バター、しょうゆを入れてよく和える。
千葉伝統郷土料理研究会市川支部・松本正美
（２０２０年１０月３日） このページのトップ
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「シラス干しのサモサ」
今回は「まごわやさしいよ」の「さ」、魚・小魚を使った「シラス干しのサモサ」を紹介します。シラス干しはイワシの稚魚をゆでて干した小魚で、カルシウムやビタミンＤを多く摂れます。
サモサは、インドや東アフリカなどで作られている三角形の揚げ物です。東アフリカのケニアでは、子供たちのおやつとしてとても人気があるそうです。
実は昨年度、私が勤めていた小学校では、今年開催予定だった東京オリンピック・パラリンピックに向けて、栄養教諭と調理師、給食委員会の児童が一緒に世界の料理を調べ、およそ20カ国のメニューを「オリンピック給食メニュー」として作りました。その中で一番人気がケニアのサモサでした。
給食ではケニア風に鶏肉とパセリを具に入れましたが、今回は日本風にシラス干しと長ネギでアレンジしました。味付けはシラス干しの塩分と香辛料だけで、シラスの旨味とクミンの香りが食欲をそそります。オリンピック・パラリンピックは延期となってしまいましたが、世界の料理を取り入れて楽しくおいしく食卓を彩ってみてはいかがでしょうか。
材料（20個分）
・春巻きの皮…10枚（１袋）・ジャガイモ…300㌘
・シラス干し…100㌘
・鶏胸ひき肉…50㌘
・タマネギ…50㌘
・長ネギ…50㌘
・サラダ油…小さじ１杯
・香辛料
・カレー粉…小さじ１杯
・クミンパウダー…小さじ１／２杯
・パプリカパウダー…小さじ１／２杯
・レモン汁…小さじ１／２杯
・小麦粉…大さじ２杯
・水…適量
・揚げ油…適量
作り方
①ジャガイモを皮ごと串が通るまでゆで、熱いうちに皮をむいて潰す。タマネギ、長ネギをみじん切りにする。②ひき肉とタマネギをサラダ油で炒め、長ネギとシラス干し、香辛料を加えてよく混ぜ、レモン汁とジャガイモを加えて混ぜる。
③春巻きの皮を長方形に半分に切ってから１枚ずつはがし、乾かないようにラップで包んでおく。
④ ②の具を20等分する。水で溶いた小麦粉を皮の４辺に塗って皮の角に具を置き、三角に折り畳むように巻いて包んでキツネ色に揚げる。
千葉伝統郷土料理研究会市川支部・高橋恵美子
（２０２０年９月１９日） このページのトップ
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「ホウレンソウののり和え」
今回は「まごはやさしいよ」の「し」、きのこを使った簡単なおかずをご紹介します。
きのこは、便秘予防に働く食物繊維が多く、免疫力を高める食品としても注目されています。また、日光に当てることでエルゴステロールという成分がビタミンＤに変わり、骨の健康にも役立ちます。
子供たちには不評なきのこ類ですが、エノキタケはきのこの中でもくせが少なく食べやすいようなので、毎日の食事でぜひ意識して取り入れてみて下さい。
材料（４人分）
・ホウレンソウ…１把・エノキタケ…１／２袋
・焼きのり…３枚
・調味料
・酒…小さじ１杯
・砂糖…小さじ１杯
・酢…小さじ１杯
・しょうゆ…大さじ１杯
・ごま油…小さじ１杯
・鶏がらスープの素…適量
作り方
①調味料を合わせておく。鶏がらスープの素が溶けにくい場合は耐熱容器に入れ、電子レンジで軽く加熱して冷ます。②ホウレンソウとエノキタケを沸騰した湯でさっとゆでてザルに取り、流水にさらして水気を切り、２㌢の長さに切る。
③焼きのりをはさみで千切りにして②に加え、調味料で和える。
※焼きのりは、のりの佃煮で代用できます。その場合は調味料の量を控えめにしてください。
千葉伝統郷土料理研究会市川支部・石井亜沙子
（２０２０年９月１２日） このページのトップ
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「夏野菜とワカメのサラダ」
今回は「まごわやさしいよ」の「わ」、海藻のワカメを使った「夏野菜とワカメのサラダ」を紹介します。
ワカメは縄文時代から食べられており、日本人の健康を支えてきた食材の一つです。夏の熱中症予防に大切なミネラルが多く含まれ、フコイダンやアルギン酸という粘り気のある水溶性食物繊維も、生活習慣病予防の健康効果が注目されています。
意外にも、ワカメは子供たちに好まれる食材の一つです。ワカメの塩味とつるりとした食感、のどごしの良さで、子供が食べやすいのかもしれません。ワカメふりかけを混ぜただけの「ワカメごはん」も、隠れた給食の人気メニューです。
少し甘めのドレッシングで和えた「夏野菜とワカメのサラダ」も人気で、野菜が苦手な子供もよく食べてくれます。ワカメのミネラルとビタミンパワーたっぷりの夏野菜で、夏の暑さにもコロナにも負けない健康な体を作りましょう。
材料（４人分）
・乾燥カットワカメ…８㌘・トウモロコシ…１／２本
・キュウリ…１本
・ミニトマト…８個
・モヤシ…１／２袋
・シラス干し…30㌘
・オリーブ油…大さじ１杯
・ガーリックパウダー…少々
・ドレッシング
・オリーブ油…大さじ１杯
・しょうゆ…大さじ１杯
・食酢…小さじ２杯
・レモン汁…小さじ１杯
・砂糖…大さじ１／２杯
・こしょう…少々
作り方
①ワカメを水で戻す。トウモロコシをゆでて実を外す。キュウリを小口に切る。ミニトマトを半分に切る。モヤシをゆでて冷ます。②シラス干しにオリーブ油をまぶしてオーブン用シートに広げ、オーブントースターでカリッと焼く。ガーリックパウダーをまぶす。
③ドレッシングの調味料をよく混ぜ、①と②を和える。
千葉伝統郷土料理研究会市川支部・高橋恵美子
（２０２０年８月１５日） このページのトップ
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「ジャガイモと大豆の磯辺揚げ」
今回は「まごわやさしいよ」の「い」の「芋類」と「ま」の「豆類」を使った料理「ジャガイモと大豆の磯辺揚げ」をご紹介します。
芋の仲間には、世界中で最も多く食べられているお芋の王様ジャガイモ、甘くてホクホクしたサツマイモ、日本に古くからあるサトイモ、山かけなどに使うナガイモやジネンジョなどたくさんの種類があり、食べ方や性質もそれぞれ違います。
ジャガイモは、トマトなどと同じナス科で、「男爵いも」と「メークイン」などの品種があり、和洋中を問わずさまざま料理に使われています。栄養価も高く、加熱しても壊れにくいビタミンＣを豊富に含んでいることが大きな特徴です。また、ビタミンＢ１も多く、ジャガイモ２分の１個で、１日に必要な量を摂取することができます。ビタミンＣやＢ１は、スタミナを養うために必要な栄養です。他にも、余分な塩分を排泄するカリウムも豊富なので、むくみ解消や動脈硬化防止にも役立ち、高血圧の人にもおすすめの食材です。
今回ご紹介する「ジャガイモと大豆の磯辺揚げ」は、夏の疲れた身体のビタミン補給にもよく、夏休みのお子さんのおやつや夕飯のおかずの一品にもなります。青のりの香りと、カリッと揚がった大豆の食感、ほくほくとしたジャガイモを一緒に楽しんでください。
材料（４人分）
・ジャガイモ…250㌘・大豆（乾燥）…10㌘
・揚げ油…適量
・塩…少々
・こしょう…少々
・青のり…少々
作り方
①大豆を一晩水に浸け、ザルにとり水気を切っておく。②ジャガイモを１・５㌢角に切って水にさらし、大豆と同様、水気を切っておく。
③大豆とジャガイモを乾いた布巾にあけ、水気をさらにふき取り、素揚げする。
④ ③に塩・こしょう・青のりをまぶす。
千葉伝統郷土料理研究会市川支部・清原照美
（２０２０年８月１日） このページのトップ
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「夏野菜カレー」
夏野菜と聞いて、何を思い浮かべるでしょうか？ キュウリ、ナス、トマトなど、いろいろな野菜が出てくるかと思います。今回は、その夏野菜を使ったカレーをご紹介します。
夏野菜は水分を多く含んでいるため、煮込み料理に使うときは、水分量を通常よりも少なくして作ります。今回は、スパイスを使用して作りましたが、もちろん市販のルーでも作ることができます。
材料（４人分）
・豚肉…100㌘・にんにく…少々
・しょうが…少々
・タマネギ…大１個
・ニンジン…１／２本
・ナス…１／２本
・カボチャ…60㌘
・トマト…１個
・ピーマン…１個
・油…適量
・水…適量
・粉チーズ…少々
〈肉味付け用〉
・塩…少々
・こしょう…少々
・カレー粉…少々
〈ルー〉
・薄力粉…大さじ２杯
・バター…小さじ２杯
・油…小さじ２杯
・カレー粉…小さじ１杯
〈調味料〉
・はちみつ…少々
・ケチャップ…小さじ１杯
・中濃ソース…大さじ１／２杯
・ウスターソース…小さじ１／２杯
・しょうゆ…小さじ１杯
・塩…小さじ１／２杯
・クミン…少々
・ターメリック…少々
・ガラムマサラ…少々
・コンソメ…１個
作り方
①にんにく・しょうがをみじん切りにする。ニンジン、ナス、タマネギ、カボチャ、ピーマンを１・５㌢の角切りにし、ゆでておく。②トマトを湯むきし、角切りにしておく。
③温めた鍋にバターと油を加えて薄力粉を振りこみ、丁寧に混ぜたらカレー粉を入れてルーを作る。
④別鍋に油をひき、にんにくとしょうが、豚肉を加えて丁寧に炒め、塩こしょう、カレー粉で味付けする。
⑤タマネギ、ニンジンを加えて炒め、材料が浸るくらいの水を加える。
⑥カボチャ、ナス、②を加え煮る。調味料を加え、③を加える。仕上げに粉チーズを加え、彩りとしてピーマンを加える。
千葉伝統郷土料理研究会市川支部・沖田良子
（２０２０年７月１７日） このページのトップ
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「甘酢しょうが」「しょうがしらすごはん」
東京下町の風情を色濃く残す「谷根千」。谷中、根津、千駄木周辺の地域のことで、谷中銀座や名物店巡りなどが人気ですね。
いまの時期、この谷根千の「谷中」では「谷中しょうが」が旬です。よく料理に使用されるのは根しょうがですが、この谷中しょうがは葉付きしょうがのことです。さわやかな風味と柔らかな食感が特徴で、若い地下茎は生のままみそなどをつけて食べるのもおいしいです。
しょうがには殺菌作用や発汗作用、消化促進作用があり、古くから夏場の健康維持に活用されてきました。
今回は甘酢しょうがと、それを使ったしょうがしらすご飯をご紹介します。炊き上がったご飯に混ぜるだけですので、暑い季節にも手軽に作れます。さわやかな初夏の香りを楽しんでください。
材料（４人分）
<甘酢しょうが>①調味料を小鍋に入れ、一煮立ちさせてから冷ます。
②葉しょうがをよく洗い、沸騰した湯にさっと通す。
③ ①の甘酢に②の葉しょうがを30分ほど漬ける。
※しょうがを漬けた甘酢をごはんに少量加えると手軽に酢飯が作れます。
※葉付きしょうががない場合は根しょうが（新しょうが）でも代用することができます。薄くスライスし、湯にさっと通して使います。
<しょうがしらすごはん>
①米を洗う。
②炊飯器に米と水、昆布、塩を入れ、ごはんを炊く。
③しょうがの根（地下茎）の部分をせん切りにする。
④炊き上がったごはんから昆布を除き、しょうが、しらすを混ぜる。
作り方（４人分）
<甘酢しょうが>・葉しょうが…５本
・調味料
・酢…大さじ４杯
・砂糖…大さじ３杯
・塩…小さじ１／２杯
<しょうがしらすごはん>
・米…２合
・水…330cc
・昆布…５㌢角１枚
・塩…小さじ１／２杯
・しらす…大さじ２杯
・甘酢しょうが…５本
千葉伝統郷土料理研究会市川支部・田中紀子
（２０２０年７月３日） このページのトップ
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「大豆とちりめんじゃこのふりかけ」
日頃の食事で「小魚」を積極的にとることはなかなか難しいかもしれません。学校給食では１食当たり大さじ１杯弱の小魚をとることとされていますが、毎食となるとなかなか難しいのが実情です。
今回は小魚を無理なくとれる料理として、揚げたちりめんじゃこと大豆を使った「大豆とちりめんじゃこのふりかけ」をご紹介します。甘辛いたれと大豆、ちりめんじゃこがよく合います。筆者が勤務していた小学校にラグビー選手の方々がゲストティーチャーで来てくださった際に、給食で出したメニューです。とても好評で、選手の皆さんがふりかけと一緒に白いご飯をもりもり食べていた姿が印象的でした。
アスリートにとって重要なたんぱく質、カルシウムを豊富に含みます。ちょっと多めに作って保存容器に入れておき、日々のご飯のおともにしてはいかがでしょうか。
材料（４人分）
・乾燥大豆…50㌘（ゆでた大豆を使う場合は100㌘）・ちりめんじゃこ…50㌘
・揚げ油…適量
・炒りごま…大さじ１杯
〈たれ〉
・しょうゆ…小さじ３杯
・砂糖（または三温糖）…大さじ３杯
・酒…小さじ１杯
・みりん…小さじ２杯
・しょうが（すりおろし）…小さじ１杯
作り方
①前日に戻しておいた乾燥大豆をゆで、水をよく切って素揚げする。ちりめんじゃこもさっと素揚げする。②たれの材料を耐熱容器に入れて、電子レンジで砂糖が溶けるまで軽く加熱する。
③揚げ上がった大豆、ちりめんじゃこに②のたれを絡め、炒りごまをふる。
千葉伝統郷土料理研究会市川支部・古賀裕喜子
（２０２０年６月２７日） このページのトップ
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「アーサ（アオサ）スープ」
鮮やかな緑色が目を引くアーサ。ヒトエグサという海藻の沖縄での呼び方です。沖縄では冬から春にかけて生のものが出回り、乾燥したものは一年中手に入ります。食物繊維、カルシウム、カロテンが多く含まれ、汁物や天ぷらなどにして食べられます。
関東でヒトエグサは手に入りにくいので、今回は乾燥アオサで代用したあっさり味のスープをご紹介します。アオサは宮城から九州にかけて各地で採れ、千葉県でも採れます。磯の香りが梅雨のジメジメを吹き飛ばしてくれそうです。
材料（４人分）
・アオサ（乾燥）…６㌘・豆腐…30㌘
・ニンジン…15㌘
・長ネギ…30㌘
・ベーコン…15㌘
・水…４カップ
・調味料
・チキンスープの素…小さじ２杯
・濃口しょうゆ…大さじ１杯
・酒…小さじ２杯
・こしょう…少々
作り方
①ニンジン、長ネギを千切りにする。②豆腐を１㌢角のさいの目に切る。
③ベーコンを幅１㌢の短冊に切る。
④アオサを水で洗い、布巾などで水気を絞る。
⑤水、チキンスープの素でニンジン、ベーコンを煮る。
⑥ニンジンが煮えたら、残りの調味料と豆腐、アオサ、ネギを加える。
※アオサを入れたら、香りがとんでしまうので煮立たせすぎないように。
※和風のだしでもおいしいです。
千葉伝統郷土料理研究会市川支部・田中紀子
（２０２０年６月６日） このページのトップ
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<359> 給食「まごはやさしいよ」で元気いっぱい！
「ジャガイモと小松菜の納豆あえ」
日本が世界に誇る発酵食品「納豆」。大豆を納豆菌で発酵させて作られる納豆は、昔から日本人に親しまれており、庶民に広まったのは江戸時代と言われています。
江戸の市中にあった庶民の住まい「長屋」の台所はとても狭く、十分なおかずを作れなかったので、朝から「振り売り」と（作りやすい分量）いう商売の者がおかずを売り歩いていました。納豆も売られていた物の一つで、「なっとう～、なっとう～、みそ豆～」と、言いながら売り歩いていたそうです。今の日本人の朝食の定番である「ご飯、みそ汁、納豆」はこのころから定着したようです。
今回は、納豆が苦手な人でも食べやすいようにジャガイモとごま油で味付けした和え物を紹介します。筆者は小学生の頃、納豆が大嫌いで、給食に出された納豆を涙を浮かべながら食べた記憶がありますが、細かく刻んだ「ひきわり納豆」を食べられるようになったことから、克服することに成功しました。納豆が苦手な方には特におすすめの料理です。
材料（作りやすい分量）
ジャガイモ…１個小松菜…１把
ひきわり納豆…１パック
白いりごま…小さじ１杯
ごま油…小さじ１杯半
しょうゆ…大さじ１杯半
作り方
①ジャガイモを、皮をむいて５㍉程度のいちょう切りにする。耐熱容器に入れてラップをかけ電子レンジで加熱し、やわらかくして冷ましておく。②小松菜をよく洗い、さっとゆでて冷やす。根元を切り落とし、３㌢程度の長さに切る。
③ボウルにジャガイモ、小松菜、ひきわり納豆を入れて混ぜ、いりごま、ごま油、しょうゆで味付けする。
千葉伝統郷土料理研究会市川支部・古賀裕喜子
（２０２０年５月２３日） このページのトップ
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<358> 給食「まごはやさしいよ」で元気いっぱい！
「ごまとナッツのフルーツサラダ」
今回は「まごわやさしいよ」の「ご」、ごまやナッツなど種実類を使った「ごまとナッツのフルーツサラダ」をご紹介します。
ごまは鞘の中に多数の種子を含み、料理や油の材料として古代から世界中で使われています。また、栄養価の高い食品としても知られ、カルシウム・鉄などミネラルが多く、骨粗しょう症や貧血の改善にも効果があります。
ナッツ類はおつまみの印象が強いですが、ビタミンＥ・食物繊維・脂肪分も多く含まれています。その脂肪分は生活習慣病の予防に良いとされる不飽和脂肪酸で、適度に摂ることで美容にも健康にも良い効果が期待できます。
学校給食では種実類の摂取基準が決まっていますが、基準値を満たすのが難しい食品の一つです。今回は、フルーツとサツマイモにごまとナッツをたくさん加えてサラダにしました。パンにのせてもおいしく頂けます。
材料（５人分）
サツマイモ…200㌘バナナ…小１本
リンゴ…１／２個
パイン缶…２枚
ミックスナッツ…50㌘
ごま…10㌘
フルーツグラノーラ…20㌘
ヨーグルト…100㌘
マヨネーズ…40㌘
砂糖…10㌘
レモン汁…少々
作り方
①サツマイモを洗い、皮付きのままサイコロ型に切る。電子レンジで加熱して柔らかくし、ボウルに移して潰しておく。②リンゴの芯を取り、皮付きのまま５㍉角にする。バナナの皮をむく。バナナ、パイン、ミックスナッツも粗く刻んでおく。
③ ①と②の材料を混ぜ、ごま・ヨーグルト・マヨネーズ・砂糖・レモン汁を入れて和える。
④お皿に盛り付け、フルーツグラノーラを飾る（混ぜてもよい）。
千葉伝統郷土料理研究会市川支部・谷地智恵
（２０２０年５月２日） このページのトップ
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<357> 給食「まごはやさしいよ」で元気いっぱい！
「豆腐の和風ステーキ」
大豆には言わずと知れた健康効果がありますが、意識しないと不足しがちな食品で、給食でも大豆がそのまま料理に入っていると、抵抗感を示す子供たちが見られます。
そこで今回は、大豆を気軽においしく食べられる「豆腐の和風ステーキ」をご紹介しましょう。
ボリュームのあるおかずなので、肉や魚の代わりとして取り入れやすく、食欲をそそるカレー粉とバターじょうゆの味付けでご飯が進みます。
材料（４人分）
木綿豆腐…400㌘（約１丁）下味調味料
塩…ひとつまみ
こしょう…少々
薄力粉…大さじ２杯
サラダ油…適量
バター…40㌘
おろしにんにく…小さじ１／２杯
調味料
砂糖…小さじ１杯
しょうゆ…小さじ２杯
カレー粉…少々
作り方
①豆腐の水気を軽くきり、４等分に切る。耐熱皿にのせ、ラップをせずに電子レンジ（６００㍗）に３分かける。粗熱が取れたら、ペーパータオルで水気を拭いておく。②１切れずつ両面に下味調味料をふり、小麦粉を薄くまぶしつける。余分な小麦粉ははたいて落とす。
③フライパンにサラダ油を中火で熱し、豆腐を入れて両面をほどよく焼く。
④表面に焼き色がついたら、バター、にんにく、調味料を加え、全体にからめる。
※調味料はお好みで調整して下さい。
千葉伝統郷土料理研究会市川支部・石井亜沙子
（２０２０年４月１８日） このページのトップ
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<356> 給食「まごはやさしいよ」で元気いっぱい！
「豆まめ小魚」
今回ご紹介する料理は、「まごわやさしいよ」の「ま」の豆と、「さ」の魚を使った「まめ豆小魚」です。
まめ豆小魚に使う小魚は「ごまめ」と呼ばれ、お正月のおせちの田作りを作る食材です。片口イワシの稚魚を素干しにしたものです。最近お店で売られている商品には、「食べる煮干し」と表示されているものもあります。
「ごまめ」は頭からしっぽまで食べられ、魚の栄養素をすべて摂ることが出来ます。特にビタミンＤやカルシウムを多く含んでおり、ビタミンＤはカルシウムの吸収を助ける働きがあるので、子供たちの骨の成長や、成人の骨粗しょう症の予防に欠かせません。
豆は大豆で、節分の豆まきに使う焙り大豆を使います。乾燥した大豆は調理しないと食べられませんが、焙り大豆は乾燥大豆を焙ってあるのでそのまま食べられます。
大豆は「畑の肉」とも言われ、肉に匹敵するほどタンパク質の多い食品で、鉄分・カルシウム・カリウム・マグネシウム・ビタミンなど体に有用な成分も含まれています。
材料（４人分）
焙り大豆…20㌘ごまめ…20㌘
砂糖…大さじ１杯半
しょうゆ…小さじ２杯
水…大さじ２杯
作り方
①鍋に、ごまめを入れ、とろ火で、ぽきっと折れるまでゆっくり焙る。強火で焙ると焦げやすく苦みが出るので気をつける。※ここがコツ。
②別鍋に、砂糖・しょうゆ・水を入れ、煮立てて軽く煮詰まったところに、焙ったごまめ、焙り大豆を入れて手早くかき混ぜる。
※お好みで白ごま、刻んだクルミを入れてもおいしいです。
千葉伝統郷土料理研究会市川支部・森幸子
（２０２０年４月４日） このページのトップ
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<355> 給食「まごはやさしいよ」で元気いっぱい！
「チーズケーキ」
今回は「まごわやさしいよ」の「よ」、ヨーグルトやチーズなど発酵食品を使ったメニューです。
チーズケーキは学校でも大人気。トッピングで楽しむこともできます。
材料であるチーズには、栄養がたっぷり詰まっています。特に、日本人が不足気味なカルシウムが豊富で、子供は丈夫な骨を作るために、お年寄りは骨折を防ぐために、たくさん摂りたい栄養素です。
チーズは生乳をしぼって作るため、少量で栄養素を効率よく摂ることができます。カルシウムの他にタンパク質やビタミンが豊富ですが、野菜や果物、ドライフルーツなどと合わせると、より栄養価が高まります。
今回使うクリームチーズは、スイーツやおつまみなどに簡単に使えるので、いろいろ工夫して取り入れてみるのはいかがでしょうか。
材料（５人分）
クリームチーズ…130㌘生クリーム…70cc
卵…１個
グラニュー糖…25㌘
レモン汁…少々
小麦粉…10㌘
トッピング
ホイップ済み生クリーム
粉糖
パイン缶
ミカン缶
ドライフルーツ
ジャムなど
アルミカップ…５枚
作り方
①クリームチーズを常温に戻し、ヘラなどで柔らかくしておく。②クリームチーズと生クリーム、卵、グラニュー糖、レモン汁、小麦粉を加えてよく混ぜ合わせ、生地を作る。
③アルミカップに生地を流し込み、１８０度に温めたオーブンで20～25分焼く。
④生クリームやお好みの果物などでトッピングする。
千葉伝統郷土料理研究会市川支部・谷地智恵
（２０２０年３月２１日） このページのトップ
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<354> 給食「まごはやさしいよ」で元気いっぱい！
「いわしメンチ」
今回は、「まごわやさしいよ」の「さ」の魚、イワシのすり身を使ったメンチをご紹介します。
千葉県はイワシの漁獲量が多く、給食でもおなじみの魚です。また、２月には節分があり、焼いたイワシの頭を刺した柊の枝を門や軒下に飾って邪気を祓う柊鰯または焼嗅と呼ばれる風習にちなんで多くの学校給食でイワシを使ったメニューが登場します。
栄養的にもたんぱく質やカルシウムが豊富で、カルシウムの吸収を助けるビタミンＤも多いので、成長期のお子さんや骨粗しょう症が気になる中高年の方にもお薦めです。またイワシの脂には、血液中の中性脂肪などを減らして心臓や脳の血管の病気を防いだり、脳の働きを良くしたりするといわれるＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）やＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）が豊富に含まれています。
今回はイワシのすり身を使って甘めのみそ味に仕上げたメンチで、魚が苦手なお子さんにも食べやすい一品です。ご家庭でもぜひ作ってみてください。
材料（４人分）
・イワシすり身…100㌘・鶏ひき肉…100㌘
・溶き卵（つなぎ用）…１／４個
・長ネギ…１／３本
・ショウガしぼり汁…４㌘
・生パン粉…20㌘
・調味料
・酒…小さじ１／２杯
・しょうゆ…小さじ１／２杯
・みりん…小さじ１／２杯
・砂糖…小さじ２杯
・赤みそ…大さじ１杯
・小麦粉…適量
・溶き卵（衣用）…１／２個
・パン粉…適量
・揚げ油…適量
作り方
①長ネギをみじん切りにする。②イワシすり身と鶏ひき肉、卵、長ネギ、ショウガしぼり汁、生パン粉、調味料を混ぜ、よく練り合わせる。
③小判型に成形し、小麦粉→溶き卵→パン粉の順につけて、油でからりと上げる。
千葉伝統郷土料理研究会市川支部・鎌形真智子
（２０２０年３月７日） このページのトップ
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<353> 給食「まごはやさしいよ」で元気いっぱい！
「洋風おひたし」
今回は「まごわやさしいよ」の「よ」、ヨーグルトなど発酵食品を使ったメニューです。
主な発酵食品には、ぬか漬け、納豆や味噌、しょうゆ、酒類、そして代表的な食材であるチーズやヨーグルトなどがあります。
発酵食品は、善玉菌が腸内の環境を良くしてくれます。腸の環境が整うと便秘が解消し、免疫力も高まり美容面でも役に立ちます。
今回は、粉チーズを使った「洋風のおひたし」をご紹介しましょう。チーズは牛や羊などのミルクから作られ、食物繊維を除く多くの栄養素が含まれていますので、野菜やフルーツなど食物繊維を含む食品と合わせることで栄養バランスがとれますのでお勧めです。
材料（４人分）
・小松菜…１／２把・白菜…２枚
・キャベツ…２枚
・ニンジン…１／４本
・シメジ…30㌘
・塩…１・２㌘
・こしょう…少々
・コンソメ…５㌘
・水…10㏄
・スライスアーモンド…５㌘
・粉チーズ…５㌘
作り方
①野菜を洗い、小松菜を２㌢の長さに切る。白菜とニンジンを千切りにし、キャベツを食べやすい大きさに切る。シメジを石づきを取って小房に分ける。②それぞれの野菜をゆでるか電子レンジで加熱する。
③小鍋に水・塩・こしょう・コンソメを入れて火にかけ、②の野菜と粉チーズを混ぜ合わせる。
④スライスアーモンドを振る。
千葉伝統料理研究会市川支部・谷地智恵
（２０２０年２月１５日） このページのトップ
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<352> 給食「まごはやさしいよ」で元気いっぱい！
「きのこのグラタン」
きのこは低カロリーのうえ食べ応えがあるので、ダイエット中の人にお薦めです。骨の形成や疲労回復を助けるビタミンやミネラルが多いので、学校給食の基本食材にもなっています。
ただ、きのこは子供が苦手な食品の一つなので、小学校の給食では「森のスパゲティーやさん」「三匹のくま」など森を舞台にした絵本に出てくる料理や、子供の好きなグラタンやピザ風のきのこ料理にして、おいしく食べられるように工夫しています。
今回は、豆腐をメインにしたきのこたっぷりのお手軽グラタンにしてみました。
材料（４人分）
・豆腐…１丁・サケ缶（またはツナ缶）…１缶
・オリーブ油…大さじ１杯
・ニンニク…１かけ
・タマネギ…１／２個
・お好みのきのこ…200㌘
・ピーマン…１個
・黄色ピーマン…１／２個
・小麦粉…大さじ１杯
・牛乳…200cc
・塩…小さじ１／３杯
・黒コショウ…少々
・ピザチーズ…200㌘
・パン粉…大さじ２杯
・パプリカパウダー…少々
・バター…適量
作り方
①ニンニクとタマネギをみじん切り、ピーマンと黄色ピーマンを短めの千切りにし、きのこを一口大に裂く。豆腐を４等分に切り、ペーパータオルに包んでレンジで温めて水分を取る。②フライパンにオリーブ油とニンニク、タマネギを入れ、しんなりするまで中火で炒める。きのことサケ缶を汁ごと加えて炒め煮する。小麦粉を振り入れ、牛乳を加えてクリーム状に煮る。ピーマンと黄色ピーマンを加え、塩とコショウで調味する。
③グラタン皿の底にバターを塗り、温めた豆腐を入れて②をかける。チーズをのせ、パプリカパウダーとパン粉をまぶす。バターをのせて中火のオーブンで焦げ目が付くまで焼く。
千葉伝統郷土料理研究会市川支部・高橋恵美子
（２０２０年２月１日） このページのトップ
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<351> 給食「まごはやさしいよ」で元気いっぱい！
「きのこのあんかけ丼」
今回紹介するのは、食材をあんで絡めることでのどごしが良くなり、きのこが苦手な人でも食べやすい「きのこのあんかけ丼」です。
あんかけは、きのこの旨味や、水溶性のビタミンＢ類を閉じ込めて逃がさないようにしてくれるので、おいしく、無駄なく頂くことができます。きのこの種類は変えても大丈夫なので、その時期に手に入りやすいものやお好みに合わせた食材で作ってみてはいかがでしょうか。
材料（４人分）
・米…420㌘・豚こま切れ肉…100㌘
・下味
・しょうが…一片
・七味唐辛子…少々
・酒…小さじ１杯
・ごま油（炒め用）…小さじ１杯弱
・ニンニク…一片
・ニンジン…60㌘
・長ネギ…60㌘
・タケノコ水煮…40㌘
・干しシイタケ…３㌘
・乾燥キクラゲ…２㌘
・ナメコ水煮…40㌘
・マイタケ…40㌘
・シメジ…40㌘
・生揚げ…１枚
・中華スープの素…２.２㌘
・湯…100㏄
・調味料
・砂糖…小さじ１杯強
・しょうゆ…大さじ１杯強
・カキ油（オイスターソース）…小さじ１杯強
・みりん…小さじ１杯半
・酒…小さじ１杯
・片栗粉…15㌘
・ごま油（仕上げ用）…小さじ１杯弱
作り方
①ご飯を炊く。②豚肉に下味をつける。キクラゲと干しシイタケをそれぞれ水で戻す。生揚げを沸騰した湯で２分ゆで、ざるにあげておく。
③キクラゲとマイタケ、ニンジンを短冊切り、タケノコと干しシイタケを千切り、ニンニクをみじん切り、長ネギを小口切り、生揚げを色紙切りにし、シメジを石突きを切り落として小房に分ける。
④ごま油を熱してニンニク、豚肉を炒める。豚肉の色が変わったらニンジン、長ネギを加え、長ネギがしんなりしてきたら、きのこ類を全て加えてさらに炒める。
⑤生揚げを入れ、分量の湯にといておいた中華スープの素、調味料を加えて（水気が少なければ湯を足す）味を調節し、水溶き片栗粉（片栗粉を同量の水で溶いたもの）を加えてとろみをつけ、最後にごま油を加えて仕上げ、ご飯にかける。
千葉伝統郷土料理研究会市川支部・城文子
（２０２０年１月１８日） このページのトップ
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<350> 子供たちの人気メニュー
「黒豆のケーキ」
今回は、「まごわやさしいよ」の「ま」、豆類を使ったメニューです。
豆は優れた栄養素や機能性成分が含まれているので、子供にぜひ食べてもらいたい食品の一つです。調理法や味付けを変えるだけでいろいろな料理になるので、給食では豆を味わえる楽しさを伝えようと、五目煮豆や大豆を入れたかき揚げ、納豆あえ、ポークビーンズ、チリコンカン、豆入りミートソース、いり大豆の黒糖和えなど、いろいろな形で提供しています。
今回は黒豆のケーキをご紹介します。黒豆には、良質なたんぱく質が含まれています。黒い皮はアントシアニンが含まれていて、血管を丈夫にし、疲れ目を防いでくれます。食物繊維も多く、体に悪いものを吸着して外に排出したり、便の量を増やして便秘を防いだりしてくれます。
気軽に豆を食べられる黒豆のケーキをお試しください。
材料（10個分）
・無塩バター…27㌘・砂糖…55㌘
・卵…１個
・小麦粉…100㌘
・牛乳…50cc
・ベーキングパウダー…小さじ１杯
・煮た黒豆…50㌘
作り方
①バターを常温に置き、牛乳を人肌程度に温める。②あらかじめ小麦粉とベーキングパウダーを合わせてふるっておく。
③バターを白っぽくなるまでかき混ぜる。
④砂糖を２、３回にわけて③に加え、ここに溶き卵を少しずつ混ぜる。
⑤牛乳を④に混ぜる。
⑥ ⑤に②を加え、切るように混ぜ合わせる。
⑦黒豆煮を⑥に加えて混ぜ合わせる。
⑧粉っぽさがなくなったら、オーブン皿にクッキングシートを敷いて生地を流す。
⑨オーブンを１８０度に予熱し、20分程度焼いて出来上がり。
千葉伝統郷土料理研究会市川支部・髙坂朋子
（２０２０年１月３日） このページのトップ
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