連載「おいしく食べよう！ 千葉県産の食材を使った献立」
<349> 給食「まごはやさしいよ」で元気いっぱい！
「白和え」
今回は「まごわやさしいよ」の「ま」にあたる豆類を使った料理を紹介します。
「大きな豆」と書いて大豆。大豆より大きなそら豆や金時豆があるのに面白いですね。大豆は「大きい」というより「大いなる・大切」という意味が込められています。豆の中でも特別に大切にされていた理由は①「畑の肉」といわれるほどタンパク質が多い②タンパク質以外の栄養分（ビタミン・ミネラル・食物繊維）も多い③長く保存できる④豆腐やみそ、しょうゆ、きなこ、納豆、油揚げ、高野豆腐などさまざまな食品に加工できる――などです。
大豆はそのままで食べるより、加工した方がずっと食べやすく消化もいいので、大豆加工食品がたくさん考えられました。
今回はその中から代表的な豆腐を使った野菜のあえ物で、白い衣をまとったようなきれいな料理をご紹介します。
材料（４人分）
・木綿豆腐…１丁の半分・ニンジン…25㌘
・ホウレンソウ…25㌘
・干しシイタケ…大きめ１枚
・白すりごま…大さじ１杯
・調味料
・薄口しょうゆ…小さじ１杯
・みりん…小さじ１杯
・砂糖…大さじ１杯
・塩…少々
作り方
①豆腐を小さめに切り、ゆでて冷ましておく。②干しシイタケを水で戻して千切りにし、さっとゆでて冷ましておく。
③ニンジンを千切りにしてさっとゆで、盆ざるに広げておく。
④ホウレンソウを塩水でゆで、冷水にとって冷ます。水気を切り、２㌢幅に切る。
⑤ ①の豆腐をすり鉢でなめらかになるまでする。
⑥ ⑤にすりごま、調味料を加え、よく混ぜておく。
⑦ゆでて冷ました干しシイタケとニンジン、ホウレンソウを⑥とあえる。
千葉伝統郷土料理研究会市川支部・菅谷純子
（２０１９年１２月２１日） ホームページ
「おいしく食べよう」リスト
<348> 給食「まごはやさしいよ」で元気いっぱい！
「黒糖クルミ蒸しパン」
クルミには、健康に良いと注目されているオメガ３脂肪酸が、ナッツ類の中では最も多く含まれています。オメガ３脂肪酸は魚油にも含まれていますが、クルミは菓子や和え物などにも取り入れやすいので、給食では積極的に取り入れるようにしています。
たっぷりのクルミを使った蒸しパンは、子供たちにも人気のメニューです。簡単に作れますので、お子さんと作ってみてはいかがでしょうか。
材料（４人分）
・ ホットケーキミックス…200㌘・ 黒砂糖…大さじ１杯
・ 豆乳又は牛乳…200㍉㍑
・ 炒ったクルミ…30㌘
・ アルミカップ（直径７㌢、高さ３㌢くらい）…６個
作り方
①黒砂糖を豆乳でよく溶いておく。②ふるったホットケーキミックスを①に加えてよく混ぜる。
③クルミを飾り用に６粒残しておき、それ以外を細かく刻んで②に混ぜ合わせる。
④アルミカップに生地を流し入れ、クルミを中央に飾る。
⑤蒸気の上がった蒸し器で15分蒸す。竹串を刺し、生地がつかなければ焼き上がり。
千葉伝統郷土料理研究会市川支部・石井亜沙子
（２０１９年１２月７日） ホームページ
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<347> 給食「まごはやさしいよ」で元気いっぱい！
「じゃことワカメのサラダ」
ちりめんじゃこは、イワシ類の稚魚を食塩で煮た後、天日などで干した食品です。ごく小さな魚を平らに広げて干した様子が、絹織物のちりめんを広げたように見えることから、ちりめんじゃこと名前がつきました。
釜揚げしらす、しらす干し、ちりめんじゃこは原料は同じですが、地域や乾燥度合いによって、いろいろな名前で親しまれています。
ちりめんじゃこは、頭から尾まで丸ごと食べることができるので、子供たちの成長や、成人の骨粗鬆症の予防に欠かせないカルシウムやビタミンＤがたくさん含まれています。
今回は「まごわやさしいよ」の「わ」である、低カロリーでミネラルたっぷりのワカメと一緒にしたサラダをご紹介します。簡単に作れますので、ぜひご家庭でも作ってみてください。
材料（４人分）
・キャベツ…120㌘・ニンジン…15㌘
・キュウリ…25㌘
・ダイコン…40㌘
・ちりめんじゃこ…大さじ２杯
・乾燥ワカメ…大さじ１／２杯
・ドレッシング
・食酢…大さじ１／２杯
・サラダ油…大さじ１／２杯
・しょうゆ…大さじ１／２杯
・砂糖…小さじ１／２杯
・こしょう…少々
作り方
①調味料を合わせてドレッシングを作っておく。②乾燥ワカメを水で戻して絞り、水気を切る。
③キャベツ、ニンジン、キュウリ、ダイコンを千切りにする。キャベツとニンジンをさっとゆで、盆ざるに広げて冷まし、水気を切る。
④フライパンでちりめんじゃこをさっといる。
⑤ ①～④を和える。
千葉伝統郷土料理研究会市川支部・菅谷純子
（２０１９年１１月１６日） ホームページ
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<346> 給食「まごはやさしいよ」で元気いっぱい！
「ジャガイモのシャキシャキサラダ」
じゃがバターや粉ふき芋など、ホクホクしたジャガイモはおいしいですよね。今回は、ジャガイモのシャキシャキとした食感を楽しむ少し珍しいサラダをご紹介します。
ジャガイモは、風邪予防や皮膚の健康に働くビタミンＣが多く、加熱しても壊れないのが良いところです。不足しがちな食物繊維も摂れる芋類は、給食で毎日のように使っていますが、今回のようにサラダに入れると、子供たちも飽きずに食べてくれます。
材料（４人分）
・ジャガイモ…中１個（約150㌘）・ニンジン…１／４本（約30㌘）
・キュウリ…１／４本（約25㌘）
・もどしたひじき…15㌘
・ツナ（缶）…25㌘
・ドレッシング
・砂糖…大さじ１杯
・塩…小さじ１／２杯
・こしょう…少々
・酢…大さじ１杯
・タマネギすりおろし…小さじ１杯
・市販のレモン汁…小さじ１杯
・サラダ油…大さじ２杯
作り方
①ドレッシングの材料を合わせておく。②ジャガイモを２㍉の千切りにし、沸かしたお湯に入れてさっとゆでる。食感が残るくらいでザルに取り、流水にさらして水気を切っておく。
③ニンジンを千切りにし、ゆでて冷ましておく。
④キュウリを千切りにする。
⑤材料をドレッシングで和える。
千葉伝統郷土料理研究会市川支部・石井亜沙子
（２０１９年１１月２日） ホームページ
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<345> 給食「まごはやさしいよ」で元気いっぱい！
「カボチャとチョコチップのケーキ」
10月31日はハロウィーンです。ハロウィーンは、ケルト民族のお祭りがアイルランド移民からアメリカに伝わり、現在のような形になったと言われています。(br) (br) ハロウィーンといえば、カボチャのランタンをともし、お化けの仮装をしてお菓子をもらうのが定番です。学校給食でも、ハロウィーンの日はカボチャを使った料理やデザートを作ります。(br) (br) 今回は、家庭でも簡単に作れる「カボチャとチョコチップのケーキ」を紹介しましょう。カボチャの実と皮の色のコントラストが美しく、目でも楽しめるケーキです。(br) (br) また、チョコチップを混ぜることで野菜が苦手な子供でもおいしく食べることができます。ハロウィーンのおやつに、親子で作ってみるのはいかがでしょうか。
材料（カップケーキ型８～10個分）
・ホットケーキミックス…150㌘・カボチャ…60㌘
・卵…３個
・牛乳…大さじ２杯
・砂糖…70㌘
・バター…70㌘
・チョコチップ…30㌘
作り方
①カボチャを電子レンジにかけ、中まで火が通ったら半分を１㌢の角切りにし、残りをつぶして牛乳と混ぜておく。②ホットケーキミックスに砂糖を合わせ、溶き卵、つぶしたカボチャ、溶かしバターを入れて混ぜる。
③チョコチップと角切りのカボチャを②に混ぜる。
④ケーキ型に③を流し入れる。
⑤２００度に熱したオーブンで約20分焼く。
⑥竹ぐしなどを刺し、くしに生地がつかなかったら粗熱をとる。
※仕上げにココアや粉砂糖をかけると見た目の印象も変わり、さまざまなバリエーションを楽しむことができます。
千葉伝統郷土料理研究会市川支部・松丸愛美
（２０１９年１０月１９日） ホームページ
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<344> 給食「まごはやさしいよ」で元気いっぱい！
「鮭のみそマヨネーズ焼き」
実りの秋、そして食欲の秋となりました。町が色とりどりに染まりゆくとき、食卓もおいしい秋の味覚で彩ってみてはいかがでしょうか。
今回は鮭とキノコを使ったみそ味のマヨネーズ焼きを紹介しましょう。
鮭は秋に旬を迎える魚で、身は「サーモンピンク」といわれる独特なピンク色をしています。この色素は「アスタキサンチン」というもので、エビやカニなどにも含まれています。この色から、鮭は赤身の魚と思われがちですが、白身の魚に分類されます。白身の魚はあっさりとしたたんぱくな味なので、みそマヨネーズソースと相性が良いのです。このソースはカレイやスズキなどにも合います。
身が崩れやすい白身魚は、ホイルに包んで調理すると形がきれいに仕上がります。「いただきます」をして包みを開く瞬間のワクワク感も一緒に楽しんでください。
材料（５人分）
・鮭…５切れ★酒…小さじ２杯
★塩こしょう…少々
・炒め油…適量
・タマネギ…60㌘
・ニンジン…20㌘
・エノキタケ…20㌘
・シメジ…20㌘
・みそ…15㌘
・酒…小さじ１杯
・マヨネーズ…60㌘
・レモン汁…少々
作り方
①鮭に★の調味料で下味をつける。②細切りにした野菜とキノコを炒め、火が通ったらボウルに取り、冷ましておく。
③みそを酒で伸ばして②と混ぜ、マヨネーズとレモン汁を加える。
④アルミホイルに鮭をのせて③のソースを塗り、汁が漏れないように包む。
⑤２００度に熱したオーブンで約15分焼く。
※オーブンがない場合は、グリルやフライパンなどで焼くこともできます。
千葉伝統郷土料理研究会市川支部・松丸愛美
（２０１９年１０月５日） ホームページ
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<343> 給食「まごはやさしいよ」で元気いっぱい！
「みそひじき」
日本では、古くから「ひじきを食べると長生きできる」と言われています。なぜかというと、ひじきには日本人に不足しがちな鉄分・カルシウム・食物繊維が豊富に含まれているからです。９月15日は、敬老の日にちなんで「ひじきの日」とされています。
ひじきには「めひじき」と「長ひじき」があります。「めひじき」はひじきの葉の部分、「長ひじき」はひじきの茎の部分です。今回は「めひじき」の煮物を紹介します。
ひじきは乾物なので、おいしく煮るためには戻し方が大切です。水でさっと洗ってホコリやゴミを取り除き、たっぷりのぬるま湯に15分漬けて戻します。戻したら、しっかりと水分を切ります。
ひじきは、しょうゆ味で煮ることが多いかと思いますが、味付けがちょっと難しいです。今回は、味付けの失敗が少ない、ひじきのみそ煮を紹介しましょう。
材料（４人分）
・ひじき…12㌘・ニンジン…25㌘
・油揚げ…10㌘
・だし汁…200㌘
・砂糖…８㌘
・みそ…12㌘
作り方
①ひじきを水で洗い、ぬるま湯に15分漬けて戻し、水を切る。②ニンジンを千切り、油揚げを短冊切りにする。
③ひじき、ニンジン、だし汁、砂糖を入れて煮る。
④ひじきがやわらかくなったら油揚げ、みそを加え、汁気がなくなるまで煮つめる。
千葉伝統郷土料理研究会市川支部・梅村順子
（２０１９年９月２１日） ホームページ
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<342> 給食「まごはやさしいよ」で元気いっぱい！
「カレー切り干し大根」
切り干し大根は、江戸時代から食べられている保存食です。乾燥しているので、旨味や栄養が濃縮されています。少量でも、多くの食物繊維を摂取することができるため、便秘の予防にも効果があります。
また、切り干し大根はカルシウムも多いため、成長期の子供たちにぜひ食べてもらいたい食品です。しかし、切り干し大根独特のにおいが苦手という子供も少なくありません。
切り干し大根などの乾物は戻し方に気を付けると、乾物独特のにおいもなく上手に煮ることができます。戻し方は、すぐ水に漬けるのではなく、水でほこりやゴミを洗い流してから、たっぷりのぬるま湯に漬けて15分くらいで戻します。漬け過ぎると、煮くずれの原因にもなるので注意しましょう。戻した後は、両手で挟むようにして水気を切ります。水気が切れていないと味が染み込まないので、しっかり水気を切ってください。
煮るときは、しょうゆ、砂糖、だし汁で煮ることが多いと思いますが、切り干し大根独特のにおいを感じにくくするため、今回はカレーパウダーを入れて煮ます。冷めてもおいしいので、お弁当のおかずにもぴったりです。また、洋風のおかずの付け合わせとしてもおいしく頂けます。
材料（４人分）
①切り干し大根を水で洗って15分ぬるま湯に漬けて戻し、水気をよく切る。②水気を切った切り干し大根にニンジン、だし汁、砂糖、酒、みりんを加えて煮る。
③切り干し大根がやわらかくなったら、油揚げ、しょうゆ、カレー粉を加え、汁気がなくなるまで煮つめる。
作り方
・切り干し大根…15㌘・ニンジン…20㌘
・油揚げ…20㌘
・だし汁…200㌘
・砂糖…５㌘
・しょうゆ…12㌘
・酒…４㌘
・みりん…６㌘
・カレー粉…0.2㌘
千葉伝統郷土料理研究会市川支部・梅村順子
（２０１９年９月７日） ホームページ
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<341> 子供たちの人気メニュー
「種実ハニーナッツサラダ」
「まごわやさしいよ」の「ご」は、ゴマやクルミ、アーモンドなどのナッツ類が含まれます。これらの食品は、細胞の老化を防ぐビタミンＥが豊富で、小さいころからとることが大切です。
ビタミンＥには血液中の悪玉コレステロールの酸化を防ぐ作用もあるので、動脈硬化の予防が期待されています。また、末梢血管を広げ、血行を良くする働きもあることから、血行障害によって生じる肩こりや頭痛、冷え性などの改善効果もあります。
この時期は、冷房の効いた部屋や冷たい飲み物をとる機会が多く、体が冷えやすくなるので、積極的にとってほしいビタミンです。今回は、手軽にビタミンＥたっぷりのナッツを食べられるサラダを紹介します。
材料（４人分）
【種実ハニーナッツサラダ】ニンジン…20㌘
キュウリ…60㌘
キャベツ…80㌘
むきクルミ、アーモンドなど…15㌘
【ドレッシング】
酢…小さじ２杯
塩…ひとつまみ
ハチミツ…小さじ１杯
サラダ油…大さじ１杯
洋がらし…少々
作り方
①野菜を千切りにする。②沸騰したお湯でニンジン、キャベツをさっとゆで、水にとる。
③ナッツをから煎りする。
④調味料を合わせ、ドレッシングを作る。
⑤しっかり水切りした野菜とドレッシングを合わせ、ナッツをちらす。
※ナッツ類は脂質を多く含むので食べ過ぎには注意し、大さじ２杯を目安にとりましょう。
千葉伝統郷土料理研究会市川支部・箕輪正美
（２０１９年８月１７日） ホームページ
「おいしく食べよう」リスト
<340> 子供たちの人気メニュー
「トウモロコシご飯」
今回は「まごわやさしいよ」の「や」にあたる野菜料理を紹介しましょう。
この時期においしい野菜の一つに、トウモロコシがあります。主成分は糖質で、野菜の中でもカロリーが高く、エネルギーの補給源となります。またトウモロコシといえば、長く伸びたひげが特徴的です。このひげの正体は「めしべ」。粒の一つ一つから伸びており、花粉がつくと受精します。ひげの数と粒の数は同じで、ひげが豊かなほど、トウモロコシの実がぎっしり詰まっているということです。
学校では、子供たちが給食に使うトウモロコシの皮むきをお手伝いする活動があり、生の匂いを感じたり、ひげが一粒一粒につながっていることを発見したりしています。
今回ご紹介するのは、子供も大好きな「トウモロコシご飯」です。
材料（４人分）
米…２カップ水…360cc
トウモロコシ…１本
バター…10㌘
塩…小さじ１杯
酒…大さじ１杯
ベーコン…スライス４枚
作り方
①米を洗い、約20分水に浸す。②トウモロコシの皮をむいて、芯を残すように実をこそぎ落とす。
③米に塩と酒を加え、水加減し、トウモロコシ、短冊切りのベーコン、バターを加えて炊く。
④炊きあがったら、さっくり混ぜ合わせる。
千葉伝統郷土料理研究会市川支部・箕輪正美
（２０１９年８月３日） ホームページ
「おいしく食べよう」リスト
<339> 子供たちの人気メニュー
「トマトサラダ」
「まごわやさしいよ」の「や」（野菜）として、今回は、この時期においしいトマトをたっぷり使ったサラダをご紹介します。
市川市の北部地区、柏井町では、太陽の光を浴びて真っ赤に育ったおいしいトマトがたくさんとれます。学校給食でも、市川市でとれたトマトを指定して使っています。
トマトの赤い色にはリコピンという成分が含まれていて、体にとても良いとされています。新鮮なトマトが手に入ったらぜひ、このトマトサラダを作ってみてください。
材料（４人分）
【トマトサラダ】トマト…中玉２個
生ワカメ…80㌘（塩蔵ワカメの場合は50㌘）
トウモロコシ缶…30㌘
【ドレッシング】
しょうゆ…小さじ１杯
酢…大さじ１杯
ごま油…小さじ２杯
塩…小さじ１／２杯
こしょう…少々
上白糖…小さじ１杯
タマネギ…中１／４個
作り方
①トマトを大きめの角切りにする。②ワカメ（塩蔵ワカメの場合は戻して塩抜きをする）をよく洗って小口切りにし、軽くゆでる。
③タマネギをおろし、他のドレッシングの調味料と合わせておく。
④トマト、ワカメ、汁を切ったトウモロコシをボウルに入れ、③のドレッシングと和える。
※塩蔵ワカメの塩抜きは、流水または水を張ったボウルの中で軽くもみ洗いするのがポイントです。
千葉伝統郷土料理研究会市川支部・古賀裕喜子
（２０１９年７月２０日） ホームページ
「おいしく食べよう」リスト
<338> 給食「まごはやさしいよ」で元気いっぱい！
「もずく酢と豆苗のサラダ」
「まごわやさしいよ」は、栄養バランスの良い食事に欠かせない和食材を覚えやすく１文字ずつ組み合わせた言葉です。「ま」は豆類、「ご」はごまなど種実類、「わ」はワカメなど海藻類、「や」は野菜、「さ」は魚・小魚、「し」はシイタケなどきのこ類、「い」は芋類、「よ」はヨーグルトなど発酵食品のことです。
もずくは、ホンダワラ類などの海藻にくっついて育つので「藻付く」という名がついたと言われ、漢字では「藻付」と書きます。表面のぬるぬるとした粘りが特徴で、その部分にはフコダインやミネラルが豊富に含まれています。お酢と一緒に摂ると代謝が良くなり、美容効果も期待できます。
豆苗は、えんどう豆の若い葉と茎の部分で、緑黄色野菜です。スーパーで売られているパッケージには「１袋で２度おいしい」と書かれており、リボーンベジタブル（再収穫できる野菜）として楽しさや値段の安さでも人気です。栄養ではビタミン類が多く、特にビタミンＫは骨の形成を助けてくれます。
今回のサラダは、味付けのできているもずく酢やメンマと、コンロを使わずにできる材料を使っているので、手間の掛からない一品になってます。これからの暑い夏に向け、作ってみてはいかがでしょう。
材料（４人分）
・もやし…１袋・豆苗…40㌘
・もずく酢…80㌘
・味付けメンマ…50㌘
・カニかま…40㌘
・白ごま…0.4㌘
・ごま油…大さじ１杯
作り方
①もやしを洗い、豆苗を食べやすい長さに切って洗う。②電子レンジで①を３分加熱し、粗熱をとる。
③カニかまを食べやすい大きさに切っておく。
④ ②にもずく酢、メンマを汁ごと入れ、カニかまも入れる。
⑤ごまとごま油で味を調える。
※学校給食では春キャベツやキュウリ、大根、レタスなど旬の野菜も加えて作っています。
千葉伝統郷土料理研究会市川市部・谷地智恵
（２０１９年７月６日） ホームページ
「おいしく食べよう」リスト
<335> 給食「まごはやさしいよ」で元気いっぱい！
「おからとポテトのサラダ」
「まごわやさしいよ」は、栄養バランスの良い食事に欠かせない和食材を覚えやすく１文字ずつ組み合わせた言葉です。「ま」は豆類、「ご」はごまなど種実類、「わ」はワカメなど海藻類、「や」は野菜、「さ」は魚・小魚、「し」はシイタケなどきのこ類、「い」は芋類、「よ」はヨーグルトなど発酵食品のことです。
ジャガイモは炭水化物が多いので、原産地の南米大陸・アンデス高地の原住民は、さまざまな調理法で主食にしていました。煮る、焼く、揚げる、スープにする、さらにはデンプンの材料にもなるなど使いやすい食材で、世界の生産量が小麦、トウモロコシ、コメに次いで多い重要作物です。日本では明治時代に北海道で試作され普及しました。
ポテトサラダは、世界各地で食べられている人気料理です。特にドイツの郷土料理と縁が深く、ドイツ南部では温かい状態で料理の付け合わせとして供されます。
今回は食物繊維の豊富なおからと合わせた、温かくても冷たくてもおいしいポテトサラダをご紹介します。
材料（４人分）
・おから…70㌘・ジャガイモ…100㌘
・キュウリ…30㌘
・タマネギ…10㌘
・ツナ…40㌘
・調味料
・濃口しょうゆ…大さじ１／２杯
・みりん…大さじ１／２杯
・三温糖…小さじ１／２杯
・マヨネーズ…大さじ２杯
作り方
①おからを20分ほど蒸す（電子レンジで数分加熱でもよい）。②ジャガイモをゆでて熱いうちにつぶしておく。
③タマネギをみじん切りにし、水にさらしてから布巾で固く絞る。
④キュウリを薄く小口に切る。
⑤みりんを煮切ってから冷まし、他の調味料とよく混ぜ合わせてドレッシングを作る。
⑥ ①～⑤と、汁気をきったツナをよくあえる。
※サラダにするジャガイモは、粉質系の男爵イモが向いています。
千葉伝統郷土料理研究会市川支部・田中紀子
（２０１９年５月１８日） ホームページ
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<334> 給食「まごはやさしいよ」で元気いっぱい！
「ひじきふりかけ」
「まごわやさしいよ」は、栄養バランスの良い食事に欠かせない和食材を覚えやすく１文字ずつ組み合わせた言葉です。「ま」は豆類、「ご」はごまなど種実類、「わ」はワカメなど海藻類、「や」は野菜、「さ」は魚・小魚、「し」はシイタケなどきのこ類、「い」は芋類、「よ」はヨーグルトなど発酵食品のことです。
ひじきは昆布、ワカメなどと同じように、古くから食べられてきた海藻です。千葉県は長崎県と１、２を争うほどのひじきの産地です。南房総の岩場では３月～５月ごろ、春の大潮の干潮時にひじきを刈る姿が見られます。
房州産ひじきは茎が長く太いので、歯応えが柔らかく、うま味成分が豊富で品質が良いことから、多くの人に喜ばれています。煮物として食べることが多いひじきですが、ひじきご飯なども人気です。また、ふりかけにするとお子様でも食べやすく、ご飯が進みます。ひじき料理の定番に加えてみてはいかがでしょうか。
材料（４人分）
・ひじき（乾燥）…４㌘（大さじ約１杯）・調味料
・砂糖…２つまみ
・濃口しょうゆ…小さじ２杯
・みりん…小さじ１杯
・酒…小さじ１杯
・ちりめんじゃこ…４㌘
・かつおぶし…１㌘
・白ごま…４㌘
作り方
①ひじきを洗い、たぷりの水に20分ほど浸して戻す。②ひじきの水気をきり、調味料で炒り煮にする。
③ちりめんじゃこ、かつおぶし、白ごまをそれぞれから炒りする。
④ ②と③を合わせる。
※房州産のひじきは長ひじきと芽ひじきがあり、長ひじきを使う場合は軽く刻みます。
※出来上がりはややしっとりとしたふりかけです。
千葉伝統郷土料理研究会市川支部・田中紀子
（２０１９年５月４日） ホームページ
「おいしく食べよう」リスト
<333> 給食「まごはやさしいよ」で元気いっぱい！
「新ジャガのそぼろ煮」
「まごわやさしいよ」は、栄養バランスの良い食事に欠かせない和食材を覚えやすく１文字ずつ組み合わせた言葉です。「ま」は豆類、「ご」はごまなど種実類、「わ」はワカメなど海藻類、「や」は野菜、「さ」は魚・小魚、「し」はシイタケなどきのこ類、「い」は芋類、「よ」はヨーグルトなど発酵食品のことです。
今回は、「まごわやさしいよ」の「い」である芋類を使った料理をご紹介します。芋類には、ジャガイモ・サツマイモ・里芋・こんにゃくなどがあります。炭水化物や糖質、ビタミンＣ、食物繊維が含まれていて、腸内環境を整える働きをします。
芋類の中でも子供にも人気のあるジャガイモは、春になると「新ジャガイモ」として店先に並ぶようになります。新ジャガイモは皮が薄く、タワシでさっと洗って皮ごと食べられるため、みずみずしい食感と皮の香ばしさが楽しめます。揚げ物、焼き物、煮物、蒸し物と幅広く使える食材です。
中でも、小さなジャガイモをそのまま使った「新ジャガのそぼろ煮」は、春を告げる献立として親しまれています。皆さんも春を感じ、新ジャガイモを味わってみてはいかがでしょうか。
材料（４人分）
・炒め油…少々・豚ひき肉…120㌘
・ニンジン…80㌘
・新ジャガイモ…300㌘
・タケノコ水煮…120㌘
・生揚げ…１枚
・絹サヤ…少々
・干しシイタケ…２枚
・かつおぶし…10㌘
・調味料
・水…200cc
・砂糖…大さじ１杯半
・しょうゆ…大さじ２杯
・みりん…小さじ１杯
作り方
①ジャガイモをタワシで洗っておく。ニンジンを厚いちょう切り、タケノコを乱切りにし、生揚げを油抜きしてコロコロに切っておく。②絹サヤをさっとゆで、斜めに切っておく。干しシイタケを戻して千切りにしておき、戻し汁をとっておく。
③かつおぶしでだし汁をとる。
④鍋に油をひいて豚肉を炒め、ニンジン、ジャガイモを入れて炒める。③と干しシイタケの戻し汁を入れて煮る。調味料を加える。
⑤タケノコ、干しシイタケ、生揚げを加えて煮る。ジャガイモに火が通ったら出来上がり。仕上げに彩りとして絹サヤを散らす。
千葉伝統郷土料理研究会市川支部・沖田良子
（２０１９年４月２０日） ホームページ
「おいしく食べよう」リスト
<332> 給食「まごはやさしいよ」で元気いっぱい！
「赤飯と鰆のごまだれ焼き」
新年度が始まりました。今年度は、「まごわやさしいよ」で元気いっぱい！ をテーマに給食メニューを紹介します。
「まごわやさしいよ」は、栄養バランスの良い食事をするために欠かせない和食材の頭文字を覚えやすく並べた言葉です。
「ま」は豆類、
「ご」はごまなど種実類、
「わ」はワカメなど海藻類、
「や」は野菜、
「さ」は魚・小魚、
「し」はシイタケなどきのこ類、
「い」は芋類、
「よ」はヨーグルトなど発酵食品を指します。
食生活が多様化し、毎日の食事で不足しがちな食品でもあります。給食でもいろいろと工夫して献立に取り入れていますが、すべての食材を摂取することは難しいので、一日の食事の中でとるように意識することが大切です。
今回は、新年度のお祝い献立、赤飯と鰆のごまだれ焼きを紹介します。
材料（４人分）
【赤飯】（炊飯器で炊く）・米…１カップ
・もち米…１カップ
・ささげ又は小豆…25㌘
・ゆで汁と水…440㏄
・塩…小さじ１／２杯
・黒いりごま…小さじ１杯
【鰆のごまだれ焼き】
・鰆…４切れ
・下味用調味料
・しょうゆ…小さじ１杯
・酒…小さじ２杯
・塩…小さじ１／４杯
・白こしょう…少々
・ごまだれ
・黒すりごま…大さじ２杯
☆水…大さじ２／３杯
☆砂糖…大さじ２／３杯
☆しょうゆ…大さじ１杯
☆酒…大さじ２／３杯
☆みりん…大さじ２／３杯
作り方
【赤飯】①もち米と米を合わせて洗い、ざるに上げて水をきる。
②ささげを水でさっと洗い、１回ゆでこぼしてから３カップの水を入れ、あくを取りながら弱火で30分程度、少し堅めにゆでる。
③ボールにざるをのせて②をあけ、ささげとゆで汁に分ける。ゆで汁はお玉ですくいながら冷ます。
④炊飯器に米、ささげ、ゆで汁４４０ｃｃ（足りなければ水を加える）、塩を加えて炊く。
【鰆のごまだれ焼き】
①鰆を下味調味料に漬ける。
②鍋にすりごまを入れ、香りがたつまで弱火で軽く炒ってから☆を加え、少しとろみがつくまで煮詰める。
③鰆を焼き、皿に盛ってからごまだれをかける。
千葉伝統郷土料理研究会市川支部・川口敬子
（２０１９年４月６日） ホームページ
「おいしく食べよう」リスト
<331> 子供たちの人気メニュー
「あんかけ焼きそば」
今年度も残りわずかとなりました。１年間、給食をしっかり食べて元気に学校生活を送ることはできましたか？
もうすぐ待ちに待った春休みがやってきます。１年が終わりホッとすると共に、進級・進学に向けて自分の生活を整える大切な準備期間です。「早寝早起き朝ご飯」で生活リズムをしっかり整え、いましかできないことにチャレンジしてみるのもいいでしょう。
食についてもいままで学んだことを振り返り、実践する良い機会です。買い物や料理作りのお手伝いなどをすると、いろいろな発見があるかもしれません。
さて、今回は「あんかけ焼きそば」を紹介します。休日のお昼ご飯の定番に焼きそばがありますが、こちらは野菜をたっぷり使った「あん」をかけたスタイルで、給食でもとても人気があります。
具はご家庭にあるもの何でもＯＫです。親子で一緒に作ってみてはいかがでしょうか。
材料（４人分）
・蒸し中華麺…４玉・油（麺用）…大さじ２杯
・油（あん用）…小さじ１杯
・ニンニク…１片
・ショウガ…１片
・豚肉…100㌘
・酒…小さじ１杯
・イカ（短冊切り）…70㌘
・酒…小さじ１杯
・ゆでタケノコ…40㌘
・白菜…350㌘
・キクラゲ（乾燥）…３㌘
・ニンジン…80㌘
・タマネギ…200㌘
・うずら卵水煮…100㌘
・絹サヤ…25㌘
・湯…400㏄
・中華だしの素…小さじ２杯
・しょうゆ…小さじ２杯
・オイスターソース…小さじ１杯
・塩…小さじ１／２杯
・こしょう…少々
・片栗粉…大さじ２杯
・水…大さじ４杯
作り方
①ニンニク・ショウガをみじん切りにする。ニンジン・タケノコ・白菜を短冊切り、タマネギを薄切りにする。キクラゲを水で戻しておく。絹サヤの筋をとってゆで、３～４等分に斜めに切る。②豚肉を食べやすい大きさに切り、酒をふる。
③イカに酒をふってゆでる。
④フライパンに油を熱し、中華麺を入れて油が全体に馴染むように軽く炒め、弱めの中火で焼きつける。焼き色がついたら、ひっくり返してもう片面も焼く。
※麺は蒸してもよい。
⑤別のフライパンに油を入れ、ニンニク・ショウガ・豚肉を炒める。
⑥ ⑤に火の通りにくいタケノコ・白菜・ニンジン・タマネギを加えて炒める。
⑦ ⑥にスープ（中華だしの素を湯で溶いたもの）を加えて煮る。具材に火が通ったらうずら卵・キクラゲ・イカも加える。
⑧調味料で味を整え、水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ、絹サヤを散らす（水溶き片栗粉の量はかたさを見ながら調節する）。
⑨器に麺を盛りつけ、上からあんをかける。
千葉伝統郷土料理研究会市川支部・鎌形真智子
（２０１９年３月16日） ホームページ
「おいしく食べよう」リスト
<330> 子供たちの人気メニュー
「市川とまとを使ったポークビーンズ」
「市川とまと」は、市内北部を中心に約20軒の農家により栽培され、市内や近郊で販売されています。また、半促成栽培（ビニールハウスで早目に育てている）なので、出荷時期は３月～６月頃と、露地物よりも早めになっているのが特徴です。そして、都内などの消費地に近いため、実が赤くなってから収穫しており、甘くておいしいトマトができるそうです。
生で食べてもおいしいですが、トマトの水分でスープ料理を作るのもおススメします。
今回は、「ポークビーンズ」をご紹介します。ぜひ、地元の味をご家庭でも味わってみてください。例年、出荷が始まるとトマト農家で直売されますし、取り扱っているスーパーもあります。お好みのスパイスを使って、あなた好みの味にアレンジしてみてはいかがでしょうか。
材料（４人分）
・ゆで大豆…50㌘・ニンニク…少々
・ベーコン…10㌘
・豚小間肉…50㌘
・油…適量
・塩…少々
・こしょう…少々
・ニンジン…１／２本
・タマネギ…１／２個
・ジャガイモ…１個
・インゲン…１本
・市川とまと…２個
・水…50cc
・生クリーム…小さじ１杯
★ケチャップ…小さじ１杯
★コンソメ…１個
★お好みのスパイス
★中濃ソース…小さじ１杯
作り方
①ニンニクをみじん切り、ベーコンを細切りにする。ニンジン、タマネギ、ジャガイモを角切りにしておく。インゲンを小口切りし、ゆでておく。②トマトを湯むきし、角切りにしておく。
③鍋に油をひき、ニンニクとベーコン、豚肉を炒め、塩こしょうを振る。
④タマネギ、ニンジンを加えて炒め、ジャガイモも加えて炒める。
⑤ ②を加え、トマトの水分が出てくるまで炒める。水を加え、材料が煮えたら★の調味料で味付けしてゆで大豆を加え、仕上げに生クリームを加える。器に注いだら、彩りとしてインゲンをのせる。
千葉伝統郷土料理研究会市川支部・沖田良子
（２０１９年３月２日） ホームページ
「おいしく食べよう」リスト
<329> 子供たちの人気メニュー
「野菜と高野豆腐の揚げ煮」
節分には、柊の枝にイワシの頭を刺した物を戸口に立てたり、炒った大豆で豆まきをしたりして鬼を追い払います。
２月の学校給食では、節分にちなんで大豆製品やイワシを使ったメニューを多く取り入れています。
今回は、大豆の加工品「高野豆腐」を使った料理を紹介します。
大豆は、弥生時代に中国から伝わり、日本最古の歴史書、古事記に「まめ」の記載があります。奈良時代には仏教とともに醤や豆鼓の製法が伝わりました。
鎌倉時代になり、大豆を加工した豆腐料理が精進料理として広まり、高野山の僧侶により、豆腐を凍らせて水分を抜いた高野豆腐が作られました。江戸時代に入り、僧侶や旅人が土産として持ち帰り、高野豆腐の名が広まったといわれています。
時代とともに製法が改良され、いまでは水で戻さずに煮汁と合わせて電子レンジで調理できるものもあります。また、食感もかなりソフトになり、食べやすくなっています。
煮物や、細かく刻んで生地や種に混ぜる料理が多いですが、今回は揚げてタレを絡ませた料理を紹介します。子供たちがお肉と間違えるほど、弾力もあっておいしいです。
材料（４人分）
・鶏肉（１・５㌢角）…120㌘・下味調味料
・しょうが汁…少々
・酒…小さじ１杯
・しょうゆ…小さじ1/2杯
・高野豆腐…１・５枚
・片栗粉…大さじ３杯
・揚げ油…適量
・サツマイモ…130㌘
・ニンジン…1/3本
・ピーマン…１個
・ネギ…1/2本
・タレ
・しょうゆ…大さじ１杯強
・砂糖…大さじ１杯半
・みりん…大さじ1/2杯
・水…大さ２杯半
・いりゴマ…大さじ１杯と1/3
・七味…少々
作り方
①鶏肉に下味を付け、汁気を切り、片栗粉をつけて揚げる。②高野豆腐を水で戻し、１㌢の角切りにしてからぎゅっと絞り、片栗粉をつけて揚げる。
③サツマイモを洗って厚めのイチョウ切りにし、水にさっとさらして水をきり、素揚げする。
④ニンジンを薄めのイチョウ切り、ピーマンを１㌢の角切りにし、ゆでる。
⑤ネギを縦に四つ割りにし、小口切りにする。
⑥タレの調味料を混ぜて加熱し、ネギを加えて再加熱する。
⑦タレに①～④とごま、七味をからめて盛りつける。
※鶏肉と高野豆腐を少し多めの油で焼き、サツマイモをゆでる調理法や、全ての材料を揚げる調理法でもおいしく作れます。揚げ煮とありますが、タレとさっくり合わせる料理です。
千葉伝統郷土料理研究会市川支部・山口由紀子
（２０１９年２月１６日） ホームページ
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<328> 子供たちの人気メニュー
「イカのかりん揚げ」
イカは、皆さんが好んでよく食べている食材の一つです。刺身として、あるいは干物や塩辛などさまざまな加工食品として食べられてきています。鮮度低下が早いため、すべて保存するために干物や塩蔵などの加工技術が生まれたといえます。
子供たちもイカを食べ慣れているせいか、イカに下味をつけて油で揚げた献立「イカのかりん揚げ」は人気があります。噛み応えのある食材なので、虫歯予防週間などで「カミカミメニュー」として登場することもあります。
カリカリと歯応えの良いメニューなので、ご家庭でも作られてみてはいかがでしょうか。
材料（４人分）
・イカ短冊…200㌘・しょうゆ…大さじ１杯
・酒…大さじ１／２杯
・三温糖…大さじ１／２杯
・おろしショウガ…少々
・塩…少々
・片栗粉…１／２カップ
・揚げ油
作り方
①イカを調味料に漬け込む。②片栗粉をまぶし、油で揚げる。
※揚げているときは油がはねるので気を付けて調理しましょう。
千葉伝統郷土料理研究会市川支部・沖田良子
（２０１９年２月２日） ホームページ
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<327> 子供たちの人気メニュー
「大豆入りスタミナピラフ」
２月３日は節分です。もともと節分は「立春」「立夏」「立秋」「立冬」それぞれの前日を指しましたが、現在では一般に立春の前日を指します。この日は目に見えないもろもろの災いを払うため、炒った大豆をまく豆まきが全国で行われています。また暦の上では、冬が終わり春が訪れるとの意味もあります。
大豆は、たんぱく質やビタミン・ミネラルが豊富で積極的に摂りたい食品です。調理に手間がかかることもあって敬遠されがちですが、いまでは缶詰もあり、使いやすくなりました。
今回は大豆をピラフに入れてみました。また、ピラフの上にのせる焼き肉には、市川市でも生産量の多いネギを使用します。私の勤務する稲越小学校では、生産者から直接届けてもらったネギを給食に使っています。採れたてのネギは柔らかくて甘く、料理をいっそうおいしくしてくれます。
ネギには、ビタミンＡ、Ｃや硫化アリルが含まれているので風邪の予防にも効果があります。
材料（４人分）
〈カレーピラフ〉・米…２合
・タマネギ…１個
・冷凍むきエビ…60㌘
・大豆（缶詰）…40㌘
・ミックスベジタブル…40㌘
・カレー粉…小さじ１杯
・塩…小さじ１杯
・コンソメ顆粒…小さじ１杯
〈焼き肉〉
・豚ばら肉…200㌘
・ネギ…１本
・ニンニク…１かけ（お好みで）
・炒め油…適量
・砂糖…小さじ１杯
・しょうゆ…小さじ２杯
・酒…小さじ１杯
・炒り白ごま…小さじ１杯
作り方
〈カレーピラフ〉①タマネギを薄切りにする。
②といだ米を炊飯器に入れ、２合炊きの水を入れる。
③大豆、タマネギ、エビ、ミックスベジタブル、カレー粉、塩、コンソメを入れて炊く。
〈焼き肉〉
①ネギを斜め切り、ニンニクをみじん切りにする。
②フライパンに油をひき、ニンニクと豚肉、ネギを炒める。
③肉に火が通ったら、砂糖、しょうゆ、酒で味つけをする。
〈盛り付け〉
①皿にカレーピラフを盛り、上に焼き肉をのせてごまを振る。
千葉伝統郷土料理研究会市川支部・谷地智恵
（２０１９年１月１９日） ホームページ
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<326> 子供たちの人気メニュー
「生海苔のかき揚げ」
江戸川を下ると、三番瀬という深さ２㍍ほどの浅瀬が広がり、その海面に無数の棒が立っているのが見えます。これは海苔の網を張る支柱です。
海水温が23度以下になると、海苔の胞子を付けた網が張られ、きらきら輝く海面は海苔畑に変わります。40日程で成長し、11月から翌年３月にかけてが海苔摘みの季節です。初摘みの海苔は格別で、市川の海苔は磯の香りとやわらかな味わいが特徴です。
例年、市内の鮮魚店では生海苔が期間限定で販売されます。１月の学校給食週間には、摘みたての生海苔が小中学校に届けられ、さまざまな生海苔給食が作られています。その一つ、生海苔のかき揚げを紹介します。
材料（４人分）
・生海苔…30㌘・タマネギ…100㌘
・三つ葉…20㌘
・ホールコーン…20㌘
・桜エビ…20㌘
・しらす干し…30㌘
・片栗粉…20㌘
・小麦粉…30㌘
・卵…１／３個
・水…50cc
・揚げ油…適量
作り方
①生海苔を水洗いした後に水気をよく絞り、２㌢くらいの長さに切る。②タマネギを薄切り、三つ葉を２㌢の長さに切る。
③卵、水、片栗粉、小麦粉を混ぜ、①と②、ホールコーン、桜エビ、しらす干しを加えて混ぜる。これを８等分し、しゃもじに広げて１８０度の揚げ油に落とし、かき揚げにする。
※生海苔は、刻み海苔でも代用できます。具材は貝柱やチーズ、ジャガイモなどもお薦め。天つゆは、しょうゆ１に対してみりん１、かつおだし３～４の割合で簡単に作れます。
千葉伝統郷土料理研究会市川支部・高橋恵美子
（２０１９年１月３日） ホームページ
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