連載「おいしく食べよう！ 千葉県産の食材を使った献立」
<301> 子供たちの人気メニュー
「西京焼き」「ホイル焼き」「ゆうあん焼き」
給食ではいろいろな魚を使いますが、なかでも鮭は食べやすいため子供たちに人気があります。今回は鮭を使った献立の中から「西京焼き」「ホイル焼き」「ゆうあん焼き」をご紹介します。
西京焼きは、京都の西京みそ（白みそ）にみりんなどの調味料を加えて作った漬け床に、魚の切り身を漬け込んで焼いた料理で、甘いみそ味が鮭とよく合います。ご自宅の白みそでも簡単に作る事が出来ます。
ホイル焼きは、鮭と野菜をアルミホイルで包んで焼いたもので、味付けはみそとバターを使って北海道の郷土料理・ちゃんちゃん焼き風に仕上げました。
ゆうあん焼きは、しょうゆ・酒・みりんなどの調味液にゆずを加えたたれに魚をつけて焼いたものです。冬至にはゆず湯が有名ですが、香りがよくビタミン豊富なゆずを使った焼き魚もおすすめです。
西京焼きやゆうあん焼きは、鮭以外の魚でもおいしく作ることができます。おせち料理やお弁当にも合いますのでぜひ作ってみてください。
「西京焼き」材料（４人分）
・鮭の切り身…４枚・調味料
・白みそ…大さじ１杯
・砂糖…小さじ２杯
・酒…大さじ１／２杯
・みりん…大さじ１／２杯
作り方
①調味料をよく混ぜて漬け床を作り、切り身の鮭を漬け込む。②下味のついた鮭をオーブンやグリル、フライパンで焼く。
※焦げやすいので、焼く前に表面のみそをキッチンペーパーなどでふいてください。
※ご自宅のみその味で調味料は調節してください。
「ホイル焼き」材料（４人分）
・鮭の切り身…４枚・酒…小さじ２杯
・ニンジン…13㌘
・タマネギ…約１／４個（50㌘）
・シメジ…１／３パック（30㌘）
・エノキタケ…１／３パック（30㌘）
・キャベツ…90㌘
・調味料
・赤みそ…大さじ１杯半
・砂糖…大さじ２杯
・しょうゆ…小さじ１／３杯
・酒…小さじ１／２杯
・みりん…小さじ１／２杯
・バター…大さじ２杯
作り方
①鮭に酒をふっておく。バターを湯せんで溶かしておく。②ニンジン・タマネギ・キャベツを千切りにする。シメジ・エノキタケの根元を切り落とし、シメジは２～３本ずつにほぐし、エノキタケは２㌢に切って軸の方をよくほぐしておく。
③調味料をよく混ぜ合わせ、②の野菜とよく混ぜる。
④アルミホイルにバター少々を薄く広げ、その上に鮭を置いて③をのせ、残りの溶かしバターをかけて包む。
⑤オーブントースターで焼く。
「ゆうあん焼き」材料（４人分）
・鮭の切り身…４枚・調味料
・しょうゆ…小さじ２杯
・酒…小さじ１杯
・みりん…小さじ１杯
・ゆず…輪切り４枚
作り方
①調味料をよく混ぜた中にゆずの輪切りを加えて調味液を作り、切り身の鮭を漬け込む。②下味のついた鮭をオーブンやグリル、フライパンで焼く。
※ゆずは皮をすりおろしても大丈夫です。
※鮭は身が崩れやすいので扱いに注意してください。
千葉伝統郷土料理研究会市川支部・鎌形真智子
（２０１７年１２月１６日） ホームページ
「おいしく食べよう」リスト
<300> 子供たちの人気メニュー
「かくれんぼハンバーグ」
子供たちはワクワクするメニューが大好きです。
例えば、味や食材を選べる「セレクト給食」、大きなハート型の当たりが入った「ラッキーキャロット給食」、本に出てくる料理を再現する「本となかよし給食」など。そして今年９月には、市川市出身の宇宙飛行士第１号となった金井宣茂さんが12月に国際宇宙ステーションへと出発するのを記念し、「宇宙給食の日」として宇宙をイメージしたいろいろなメニューが各学校で登場しました。
今回の「かくれんぼハンバーグ」も、中に何が入っているかワクワクお楽しみのメニューです。
このハンバーグには、子供たちが不足しがちな「豆」を入れ、抵抗なく食べてもらえるように工夫しました。今回は３種類、砂糖を入れて潰すと白あんこになる白いんげん豆と、ひよこの形をしていて食べると栗のようにほこほこするひよこ豆、夏に給食でもたくさん登場した枝豆をそれぞれ入れました。
子供たちは、どの豆が入っているか興味津々で、もちろん残す子供はいませんでした。ご家庭でもぜひお試しください。
材料（４人分）
〈ハンバーグ〉・豚ひき肉…160㌘
・木綿豆腐…160㌘
・タマネギ…小１個
・豆乳…大さじ２杯
・パン粉…大さじ３杯
・塩、こしょう、ナツメグ…少々
・炒め油…適量
・ゆでた白いんげん豆、ゆでたひよこ豆、ゆでた枝豆…いずれもハンバーグ１個につき５粒くらい
〈デミグラスソース〉
・タマネギ…１／２個
・しめじ…30㌘
・えのきたけ…20㌘
・市販のデミグラスソース…１缶
・しょうゆ、ウスターソース…お好み
・炒め油…適量
作り方
〈ハンバーグ〉①タマネギをみじん切りにし、炒めて冷ます。
②タマネギとその他の材料をボールに入れてよく混ぜる（ビニール袋を利用すると片付けが簡単）。
③ ②を４つに分け、中にお好みの豆を入れて形を整えて焼く。
〈デミグラスソース〉
①タマネギを薄切りにし、しめじ・えのきたけは石づきを取って食べやすく裂く。
② ①を炒め、デミグラスソースを入れて火が通ったら、しょうゆやウスターソースで味を整える（硬さや味は好みで調節）。
千葉伝統郷土料理研究会市川支部・谷地智恵
（２０１７年１２月２日） ホームページ
「おいしく食べよう」リスト
<299> 子供たちの人気メニュー
「イカとジャガイモのチリソース」
秋も深まり、冷たい風が吹くようになりました。今回は子供たちが大好きなチリソースを使った料理の紹介です。
「チリ」とは、「唐辛子」のことで、チリソースはトマトソースに唐辛子・塩・いろいろなスパイス・砂糖などを加えた辛いソースですが、ケチャップを使うので食べやすい味に仕上がります。エビに使われることが多いのですが、ほかの魚介や肉に使ってもおいしく仕上がります。
イカは秋から冬が旬です。イカは高タンパク・低脂質が特徴。特にアミノ酸の一種で、疲労回復の効果があるタウリンが多く含まれています。忙しく、疲れがたまりやすくなる年末に向けて、イカを食事にとりいれてみてはいかがでしょうか。
材料（４人分）
・イカ…100㌘☆しょうが汁…少々
☆しょうゆ…小さじ２杯
☆酒…小さじ２杯
・片栗粉…適量
・ジャガイモ…200㌘
・揚げ油、炒め油…適量
・ニンニク…少々
・ショウガ…少々
・長ネギ…30㌘
・調味料
・ケチャップ…80㌘
・トウバンジャン…小さじ１／４杯
・酒…大さじ１杯
・ゴマ油…小さじ１／２杯
作り方
①短冊切りにしたイカを☆の材料と合わせ、30分ほどおく。②水気を軽くとり、片栗粉をまぶして揚げる。
③２㌢角に切ったジャガイモを素揚げする。
④ニンニク、ショウガ、ネギをみじん切りにし、油を熱した鍋に入れてしんなりするまで炒める。
⑤調味料を加え、全体が煮詰まったらゴマ油を回し入れて火を止め、揚げたイカとジャガイモを入れて手早く混ぜる。
子供でも食べやすい辛さになっていますので、お好みでトウバンジャンの量を加減してください。
千葉伝統郷土料理研究会市川支部・松丸愛美
（２０１７年１１月１８日） ホームページ
「おいしく食べよう」リスト
<298> 子供たちの人気メニュー
「ごま揚げ団子」
ごまは「食べる丸薬」と言われるほど栄養に富んだ食品です。中でも、セサミンに代表される「ゴマリグナン」は、ごまにしか存在しない成分です。
私たちの体内では常に活性酸素が発生し、細胞が酸化することで老化が進みます。また活性酸素が増えると肝機能が低下し、だるさを感じたり、動脈硬化の原因となる悪玉コレステロールが増え、生活習慣病のリスクが高まったりするのです。ゴマリグナンは、これらの有害活性酸素の働きを抑える抗酸化物質が含まれていて、細胞の老化を防ぎ、がんや生活習慣病の予防に効果があるとされています。
世界には、さまざまな大きさや形のごまが３千種もあると言われますが、外皮の色で白・黒・金の大きく３種類に分けられます。白ごまは風味がマイルドで、黒ゴマは香りが強いので料理のアクセントとなり、金ごまは香りやコクが芳醇です。
今回は、白ごまと黒ごまを使った香り豊かで栄養がぎゅっとつまった「ごま揚げ団子」を紹介しましょう。
材料（８個分）
・ホットケーキミックス粉…40㌘・白玉粉…40㌘
・牛乳…40cc
・油…小さじ２杯
・こしあん…80㌘
・塩…少々
・黒すりごま…小さじ２杯
・白いりごま…１カップ
・揚げ油…適量
作り方
①こしあん、塩、黒すりごまを混ぜ合わせ、一個分の量ごとに丸める。②ホットケーキミックス粉、白玉粉に牛乳を加えて混ぜる。
③油を入れ、なめらかになるまでよくこねる。
④生地を一個分の量に分け、あんを包んで白いりごまを押し付けるようにしてまぶす。
⑤１６０℃の油で揚げる。
千葉伝統郷土料理研究会市川支部・箕輪正美
（２０１７年１１月４日） ホームページ
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<297> 子供たちの人気メニュー
「ピリ辛キノコごはん」
キノコは、色々な料理に取り入れることができる食材の一つです。炒め物や煮物、鍋物、焼き物、揚げ物、和え物、汁物、パスタなどの料理に利用されています。
キノコには食物繊維が多く含まれ、腸内の残留物を掃除してくれるので便秘や大腸がんの予防にもなります。また、カルシウムを吸収しやすくするビタミンＤが含まれています。そしてうま味成分が含まれているのも特徴です。
学校給食でも、色々な種類のキノコを使っています。シイタケやエノキタケ、シメジ、マイタケ、ナメコ、エリンギ、マッシュルームなどです。しかし、子供たちには「ぐにゃぐにゃして苦手」「味がなくて苦手」という声もあります。そこで、味をしっかりとつけ、さらに豚肉も入った「ピリ辛キノコごはん」にしてみました。「これならキノコがおいしく食べられる」という声も多く、好きな子供が多い献立です。
キノコの種類はお好みで、エリンギやシイタケなどでもおいしくいただけます。
材料（５人分）
・米…２合・しょうゆ…小さじ１杯半
・油…小さじ１／２杯
・豚肉…85㌘
・ニンニク…一かけら
・ショウガ…一かけら
・シメジ…30㌘
・エノキタケ…20㌘
・ニンジン…１／５本
・白ごま…小さじ１杯
・調味料
・しょうゆ…大さじ１杯
・三温糖…小さじ２杯
・みりん…小さじ１／２杯
・豆板醤…少々（お好みで）
作り方
①米をとぎ、炊飯器に入れる。水を炊飯器の２合の目盛まで入れ、しょうゆを加えて炊く。②ニンジンを千切りにする。シメジは軸を取り、子房に分ける。エノキタケは軸を取り、長さを３等分に切ってばらばらにする。
③フライパンに油を入れ、ニンニク・ショウガを炒め、豚肉を加えてよく炒める。ニンジン、キノコを加えて炒める。調味料を加え、ごまを加える。
④炊き上がったご飯に混ぜる。
千葉伝統郷土料理研究会市川支部・永畑佳恵
（２０１７年１０月２１日） ホームページ
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<296> 子供たちの人気メニュー
「秋刀魚ごはん」
秋を感じさせてくれる魚に、皆さんもよくご存知のとおり「秋刀魚」があります。刀のように細長い見た目から、こういう漢字が使われています。
秋刀魚の一番簡単でおいしい食べ方は塩焼きです。そのほか筒煮や蒲焼きという食べ方もありますが、秋刀魚は油との相性が良いため、今回は短冊に切った秋刀魚を油で揚げ、味付けして丼ものにした「秋刀魚ごはん」を紹介します。
秋の味覚の１つである「秋刀魚」をご家庭でもぜひ味わってみてください。炒り卵とインゲン、紅しょうがを盛り付けると彩りが良くなります。
材料（４人分）
・ご飯…４膳・秋刀魚…２尾
・片栗粉…適量
・揚げ油…適量
・インゲン…２本
・紅しょうが…お好みで
・魚のタレ
・砂糖…小さじ２杯
・みりん…小さじ１／２杯
・しょうゆ…大さじ１杯
・しょうがおろし汁…少々
・水…大さじ２杯
・炒り卵
・卵…２個
・砂糖…小さじ１杯
・塩…少々
作り方
①秋刀魚を３枚におろし、短冊に切る。②魚のタレを加熱しておく。
③インゲンを塩ゆでし、斜め切りにする。
④炒り卵を作る。
⑤ ①に片栗粉をまぶして油で揚げ、②を絡める。
⑥丼にご飯をよそい、③④⑤を盛り付ける。お好みで紅しょうがをのせる。
千葉伝統郷土料理研究会市川支部・沖田良子
（２０１７年１０月７日） ホームページ
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<295> 子供たちの人気メニュー
「ツナ春巻き」
ツナ缶は保存がきくので買い置きしているご家庭も多いのではないでしょうか。今回紹介するツナ春巻きは、材料も作る工程もシンプルなので、「今日のおかずは何にしよう？」と迷った時に便利な一品です。
ツナの原料は主にマグロなので、血液をさらさらにしたり、いわゆる悪玉コレステロール値を下げたりする働きのあるＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）やＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）が豊富に含まれており、生活習慣病の予防にもなります。
春巻きは油で揚げると皮がパリッとした食感になっておいしく仕上がりますが、多めの油で焼く「揚げ焼き」も手軽に作れるのでおすすめです。ただし、時間がたつと具材から水分が出てくるので、どちらの作り方でも作り置きやお弁当のおかずには向きません。作ったら早めに食べてください。
材料（４本分）
・ツナフレーク…100㌘・タマネギ…80㌘
・パセリ…２㌘
・マヨネーズ…25㌘
・こしょう…少々
・春巻きの皮…４枚
・水溶き小麦粉（のり用）…少々
・揚げ（炒め）油…適量
作り方
①パセリをさっと洗って水気を切り、みじん切りにして布巾に包んで軽くしぼる。②タマネギを粗みじん切りにする。
③水気をきったツナにパセリ、タマネギ、マヨネーズ、こしょうを加えて混ぜ合わせる。
④ ③を皮にのせて巻き、用意したのりで端をとめる。
⑤１７０度～１８０度の油で色良く揚げる、または多めの油で揚げ焼きする。
千葉伝統郷土料理研究会市川支部・城文子
（２０１７年9月16日） ホームページ
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<294> 子供たちの人気メニュー
「カボチャの揚げギョーザ」
ギョーザといえば、おかずとしてのギョーザを想像されると思いますが、今回はカボチャを使ったデザート感覚のギョーザをご紹介します。
カボチャには、日本カボチャと西洋カボチャがあります。カボチャは皮が厚いので長期間保存ができ、しかも栄養成分の変化が少ないため、年間を通しておいしく食べられます。
カボチャにはカロテンが豊富に含まれており、皮も丁寧に洗ってそのまま使うことができます。カロテンは、油と一緒にとると吸収されやすいので、揚げたり炒めたりする調理法がおすすめです。
材料（20個分）
・カボチャ…１／４個（約500㌘）・砂糖…大さじ３杯
・豆乳又は牛乳…大さじ１杯
・いりごま…大さじ２杯
・ギョーザの皮（直径10㌢の大判サイズ）…20枚
・揚げ油…適量
作り方
①カボチャの種とワタを除き、一口大に切る。蒸して熱いうちにつぶし、豆乳（牛乳）と砂糖、ごまを混ぜる。※冷凍のカボチャを使う時は水分が多いことがあるので、解凍後、ペーパーで水気を取る。豆乳はやわらかくなり過ぎない程度に調節して加える。
②ギョーザの要領で①を皮で包む。
③油を熱し、１６０℃できつね色に揚げる。
千葉伝統料理研究会市川支部・石井亜沙子
（２０１７年９月２日） ホームページ
「おいしく食べよう」リスト
<293> 子供たちの人気メニュー
「まめまめコロコロサラダ」
おやつやビールのおつまみにもなる枝豆やトウモロコシは、一年中冷凍や缶詰で食べることができますが、実は夏が旬の野菜です。
学校では、農家から枝ごと届いた枝豆のさやもぎや、トウモロコシの皮むきを子供たちが体験し、給食で味わいます。
枝についた枝豆を初めて見る子供たちも多く、葉・茎・実・根のつくりを見たり、枝豆が成熟して大豆になることや、大豆からさまざまな食品が作られていることを学んだりしています。
トウモロコシについては、ひげ一本一本が実の一粒一粒につながっていることや、実が６００粒程あること、ひげが茶色くなると食べごろであることを実際に手に触れて観察します。買うときには、ひげの量が多く茶色く色づいたもの、実が太って重いものを選ぶことを知ります。保護者からは、体験が糸口となり、親子で食に目を向け、家庭の食生活改善につながったとの感想も寄せられています。
枝豆もトウモロコシも鮮度が落ちると甘さとうまみが減少するため、「鍋に火をつけてから畑に採りに行け」と言われています。購入したらすぐに調理することがポイントです。
ゆでたものをそのまま食べてもおいしいですが、今回は、サラダにしました。大豆も加え、材料は触感も楽しめるよう、豆に合わせて角切りにします。
夏休みの後半は、旬の野菜をお子さんと一緒に調理して味わいましょう。
材料（４人分）
・ハム…４枚・サイコロチーズ…30㌘
・ゆでトウモロコシ（実）…大さじ２杯
・ゆで枝豆（実）…大さじ２杯
・ゆで大豆…大さじ２杯
・キャベツ又はレタス…１枚
・ニンジン…１／４本
・キュウリ…１本
〈ドレッシング〉
・タマネギのみじん切り…大さじ１杯
・サラダ油…大さじ１杯半
・酢…大さじ１杯
・砂糖…小さじ１／２杯
・塩…小さじ１／２杯
・こしょう…少々
・マヨネーズ…大さじ１杯
作り方
①ハムを１㌢の平角に切る。②トウモロコシの実を軸からはずし、枝豆をさやから出しておく。
③ニンジンを小さめの角切りにし、ゆでて冷ましておく。キュウリを縦に１／４に切ってから１㌢の角切りにする。キャベツを１㌢幅の平角に切る。
④ボールにドレッシングの材料を入れてよく混ぜる。
⑤ドレッシングと材料をさっくりと合わせ、器に盛り付ける。
千葉伝統郷土料理研究会市川支部・山口由紀子
（２０１７年８月１９日） ホームページ
「おいしく食べよう」リスト
<292> 子供たちの人気メニュー
「ハニーレモントースト」
じっとしているだけでも体力を奪われてしまう夏の暑さには、水分補給と疲労回復効果のある手作りハニーレモンがおすすめです。
はちみつは、すぐにエネルギーとなり胃腸に負担がかからない糖質や、疲労回復を促すビタミンＢ群が豊富です。レモンにたっぷりと含まれるクエン酸は、食欲を刺激するとともに、疲労物質の「乳酸」を分解して体の外に排出する働きがあります。
手作りのハニーレモンは、ヨーグルトや炭酸水と合わせてもおいしくいただけます。今回は、夏休みのおやつにもぴったりのハニーレモントーストを紹介します。季節の果物をそえると、ミネラルと食物繊維も一緒にとることができるので、朝食にピッタリです。
材料（２人分）
【ハニーレモン】レモン…１／３個
はちみつ…大さじ２杯
【ハニーレモントースト】
食パン…２枚
ハニーレモン…大さじ１杯
バター…20㌘
作り方
【ハニーレモン】レモンを２㍉の輪切りにし、はちみつに一晩漬ける。
【ハニーレモントースト】
①バターを溶かす。
②ハニーレモンと①を合わせ、パンに塗って焼く。
③お好みで、はちみつに漬けていたレモンをトーストに乗せる。
千葉伝統郷土料理研究会市川支部・箕輪正美
（２０１７年８月５日） ホームページ
「おいしく食べよう」リスト
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<291> 子供たちの人気メニュー
「新生姜ごはん」
お寿司屋さんにある酢漬けの「ガリ」で有名な新生姜は、初夏の６月から８月ぐらいまでスーパーの店頭に並びます。
新生姜は、すりおろして使う根生姜とは違い、辛味は穏やかでみずみずしく、とても香りが良いので、暑くなり始める時期に食欲をかき立ててくれます。体を温めたり消化を助けたりする効能や、殺菌作用もありますので、夏にはぴったりの食材です。
学校給食で出している「新生姜ごはん」は、シンプルに油揚げと炊き込む大人向けのご飯ですが、初夏の定番メニューとして子供たちにも人気で、残さず食べてくれます。今回は、さっぱりとした大根の甘酢漬けも一緒にご紹介します。
材料（４人分）
【新生姜ごはん】米…２合
新生姜…50㌘
油揚げ…１/２枚
しょうゆ…大さじ１杯
塩…小さじ１/３杯
酒…小さじ１杯
だし汁…350㍉㍑（炊飯器２合目目盛り）
【大根甘酢漬け】
大根…100㌘
大根の葉…少々
塩…１㌘
砂糖…小さじ１杯
酢…小さじ１杯
だし汁…小さじ１/２杯
作り方
【新生姜ごはん】①新生姜を洗って汚れを落とす。汚れの気になるところはスプーンでこそげ落とす。
②長さ４㌢のせん切りにする（できるだけ細いせん切りが良い）。
③油揚げを３㌢のせん切りにする。
④研いでおいた米を炊飯器に移し、調味料・新生姜・油揚げを入れる。
⑤だし汁を炊飯器の２合の目盛りまで入れて炊く。
【大根の甘酢漬け】
①大根の皮をむき、いちょう切りにする。葉は細かい小口切りにする。
②調味料とだし汁を合わせ、①を15分くらい漬けておく。
※甘酢漬けは、かぶでもおいしいです。冬にはゆずのしぼり汁と、せん切りにした皮を少し入れると香りも良くおいしく頂けます。
千葉伝統郷土料理研究会市川支部・谷地智恵
（２０１７年７月１５日） ホームページ
「おいしく食べよう」リスト
<290> 子供たちの人気メニュー
「豚キムチご飯」
小学校でも、中学校でも子供たちに大人気の豚キムチご飯です。
お隣の国、韓国ではキムチはまさに国民食。キムチを漬ける専用の冷蔵庫を持っている家庭も多いそうです。また、会社によってはキムチを漬けるための「キムチボーナス」が支給されることもあるとか。
日本でも今や街中のスーパーマーケットで、いろいろな種類のキムチが売られています。味付けにエビを使っていることが多いですが、学校給食では甲殻類アレルギーの子供に配慮し、原材料にエビが含まれていないキムチを使用しています。
材料（４人分）
・米…２・５合・豚肉せん切り…120㌘
・しょうが…１かけ
・ニンジン…70㌘（中1／3本）
・白菜キムチ…70㌘
・砂糖…小さじ１杯
・塩…小さじ１杯
・しょうゆ…大さじ１杯半
・ごま油…適量
・白炒りごま…小さじ２杯
作り方
①しょうがをみじん切り、ニンジンを短いせん切りにする。キムチを細かく刻む。②ごま油で豚肉、しょうが、ニンジン、キムチを炒め、砂糖、塩、しょうゆを加えて炒める（辛い味が好きな人は、ここでキムチの汁を加える）。
③火が通ったら、炊飯器に洗った米と②を入れて、炊飯器の２・５合の目盛りまで水を入れてご飯を炊く。
④炊き上がったら混ぜ合わせ、器に盛り、炒りごまをふる。
千葉伝統郷土料理研究会市川支部・古賀裕喜子
（２０１７年７月１日） ホームページ
「おいしく食べよう」リスト
<289> 子供たちの人気メニュー
「レバーのケチャップ和え」
学校給食で、子供たちに大人気のメニューです。
特に、運動をしている子供たちは鉄分が不足しがちですので、鉄分がしっかり摂れるレバーを食べることは、スポーツ栄養の面でも効果が高いと考えます。
レバーの臭みを抜くには、一般的に「牛乳に漬けると良い」と言われていますが、学校給食では牛乳アレルギーの子供に配慮し、下ゆで後にしょうがとしょうゆで下味をつけて臭みを抜いています。
給食では豚レバーを使っていますが、手に入りにくいため、家庭で作る場合は鶏レバーで代用しても問題なく作れます。ただし、レバーを丸のまま揚げてしまうと破裂して油がはね、とても危険ですので、作り方にある通り必ずスライスしてから調理してください。
材料（４人分）
・豚または鶏のレバー…150㌘・おろししょうが…小さじ１杯
・しょうゆ…大さじ１杯
・酒…少々
・片栗粉または米粉…適量
・トマトケチャップ…大さじ４杯
・ウスターソース…大さじ１杯
・砂糖…小さじ２杯
・揚げ油…適量
作り方
①レバーを５㍉くらいの厚さに切る。鶏レバーの丸い部分は半分に切る。熱湯に入れて下ゆでし、おろししょうが、しょうゆ、酒で下味を付ける。②ケチャップ、ウスターソース、砂糖を合わせて耐熱容器に入れ、ラップをかけて電子レンジで40秒程度加熱する。
③ ①のレバーに片栗粉をまぶし、１８０℃程度の油で揚げる。
④揚げたレバーの油をよく切って、②のたれで和える。
千葉伝統郷土料理研究会市川支部・古賀裕喜子
（２０１７年６月１７日） ホームページ
「おいしく食べよう」リスト
<288> 子供たちの人気メニュー
「かるちゃん納豆」
かるちゃん納豆の「かるちゃん」とは、骨の形をしたカルシウムの人形のことです。カルシウムの多い食材が給食に出ると、栄養教諭がかるちゃん人形を持って教室をまわり、「今日のかるちゃん納豆には、ちりめんじゃこ・ゴマなど骨を丈夫にするカルシウムが多く含まれているので、しっかり食べましょう」などと言って栄養指導をします。
納豆はカルシウムも多く、また納豆に含まれるたんぱく質は、ちりめんじゃこのカルシウムの吸収を助けます。発酵食品は、腸内細菌のバランスも整えます。
梅雨の時期に入ると、蒸し暑くて食欲も落ち、食が進みませんが、かるちゃん納豆は食欲が落ちた時でもご飯が進む食べやすいメニューです。
カルシウムは意識をして摂取しないと不足しやすいミネラルなので、ご家庭でも意識して摂るようにしましょう。カルシウムといえば乳製品（牛乳・チーズ・ヨーグルト）を連想しますが、納豆・ちりめんじゃこ・ししゃも・イワシの丸干し・ゴマ・小松菜などの緑黄色野菜などにも多く含まれているので、毎日の食事に取り入れてください。
材料（１人分）
・納豆…１パック（40㌘）・ちりめんじゃこ…(10㌘)
・白ゴマ… (５㌘)
・しょうゆ…小さじ１／２杯
・青のり…少々
作り方
①しょうゆ・青のり以外の材料をすべて糸が引くまでよく混ぜる。②味をみて分量のしょうゆを入れる（ちりめんじゃこはメーカーによって塩分が違うので気をつける）。
③仕上げに青のりをかける。
※青のりの代わりに、ゆでた小松菜を細かく刻んで加えてもよいです。
千葉伝統郷土料理研究会市川支部・森幸子
（２０１７年６月３日） ホームページ
「おいしく食べよう」リスト
<287> 子供たちの人気メニュー
「おからの袋煮」
おからは、豆腐を作る際にできる豆乳を絞った残りかすで、うの花、きらずとも呼ばれています。カルシウムや、日常の食事で不足しがちな食物繊維を多く含んでいるので、成長期の子供の骨の成長や骨粗鬆症予防に大切です。食物繊維は水に溶けず、腸内の残留物を掃除してくれるので、便秘や大腸がんの予防にもなります。
おからを野菜やひき肉と一緒に甘辛く調理して給食で提供すると、パサパサして食べにくいと言って残す児童が多いのですが、油揚げの中に詰めて煮るとおからにしっとり味がしみてとっても食べやすく、残す児童はほとんどいません。おからの袋煮の食材は手に入りやすいので、ご家庭でも作って食べてもらいたいです。ぜひお試しください。
材料（８個分）
・稲荷用油揚げ…４枚・おから…60㌘
・きくらげ（乾燥）…３㌘
・干しシイタケ…１枚（２㌘）
・タケノコ…40㌘
・ニンジン…40㌘
・豚ひき肉…120㌘
・炒め油…大さじ１杯
・砂糖…大さじ２杯
・酒…大さじ１杯
・しょうゆ…大さじ１杯
・だし汁…400㏄
・つまようじ…８本
作り方
①干しシイタケときくらげの表面のほこりを取り、ぬるま湯で戻す。②戻した干しシイタケときくらげ、タケノコ、ニンジンをみじん切りにする。
③フライパンに油を熱し、中火で豚ひき肉を炒めて冷ます。
④油揚げを稲荷用にカットしておく。
⑤おからと②③をよく混ぜる。
⑥ ⑤を８等分して④の油揚げの中につめて、中の具が出ないようにつまようじで止める。
※油揚げに詰める具が少なく感じると思いますが、煮るとおからが煮汁を吸うのでふっくら仕上がります。
⑦鍋に分量の調味料とだし汁を煮立たせて⑥を入れ、汁がなくなるまで中火で煮る。
※味がよくしみるように、家庭では落としぶたをするとよいです。
千葉伝統郷土料理研究会市川支部・森幸子
（２０１７年５月２０日） ホームページ
「おいしく食べよう」リスト
<286> 子供たちの人気メニュー
「キャベツメンチ」
キャベツは年間を通して入手できますが、春と冬に出回るキャベツに違いがあるのをご存じでしょうか？
春の時期に採れる「春キャベツ」は、葉がふわっと巻かれ、柔らかいので、千切りにすると生でも甘味もあっておいしく食べられます。
一方、冬に採れる「冬キャベツ」は、葉がしっかりと巻かれ、手に持つとずっしりと感じます。こちらは炒めたり、煮たりして食べるのがおススメです。
今回は、柔らかい春キャベツを使った「キャベツメンチ」を作りました。普通のメンチカツよりも、キャベツの甘味を感じられ、おいしく食べることができます。ぜひ、ご家庭で旬の味を楽しんでみてはいかがでしょうか。
材料（４人分）
・豚ひき肉…300㌘・タマネギ…１／２個
・キャベツ…大３枚
・溶き卵（つなぎ用）…１／２個
・片栗粉…大さじ１杯
・塩…小さじ１／２杯
・こしょう…少々
・溶き卵（衣用）…１／２個
・薄力粉…適量
・パン粉…適量
・揚げ油
作り方
①タマネギ、キャベツをみじん切りにする。②タマネギを炒めて冷ましておく。
③キャベツに塩を少々振って塩もみをし、30分程してから水気をしぼる。
④肉と②③、溶き卵と片栗粉、塩こしょうを入れて混ぜ、よく練り合わせる。
⑤小判型に成形し、薄力粉→溶き卵→パン粉の順につけて油でからりと揚げ、好みのソースでいただく。
千葉伝統郷土料理研究会市川支部・沖田良子
（２０１７年５月６日） ホームページ
「おいしく食べよう」リスト
<285> 子供たちの人気メニュー
「グリンピースピラフ」
「グリーンピース」といえば春が旬です。この時期に食べると、その味が忘れられません。
市川市内では、小学生たちが「グリーンピースのさやむき」をしている学校がたくさんあります。その目的は野菜に親しむこと。旬の野菜を実際に手で触り、さやをむくことで、豆の瑞々しさや香り、手触りなどを体験できます。さやむきをすることが初めての児童は多く、「パリッとよい音がした」「草のような香りがするよ」「一つ一つ入っている豆の数が違うね」とたくさんの発見をしています。むいたグリーンピースは給食室に運ばれ、洗ってから、その日の給食に調理されます。自分たちが手伝った給食は感激もひとしおです。旬のグリーンピースを活かして「グリーンピースごはん」にすることもありますが、今回は豆が苦手な子供でも食べやすいピラフをご紹介します。
ぜひ、旬のグリーンピースのさやむきもあわせて楽しんでみましょう。
材料（４人分）
・米…２合・グリーンピース（さやつき）…120㌘
・ニンジン…１／３本
・ベーコン…４枚
・バター…10㌘
・塩…小さじ１／２杯
作り方
①ニンジン、ベーコンを１㌢角の色紙に切る。②米をといで炊飯器に入れ、水を炊飯器の２合の目盛まで入れる。むいたグリーンピース、ニンジン、ベーコン、バター、塩を入れて炊き込む。
千葉伝統郷土料理研究会市川支部・永畑佳恵
（２０１７年４月１５日） ホームページ
「おいしく食べよう」リスト
<284> 子供たちの人気メニュー
「春の香りご飯」
春は花が咲き始め、若草も萌え出す季節です。食用になる野草も多く芽吹きます。フキノトウなどの野草には苦味のあるものが多いですね。「春の料理には苦みを盛れ」ということわざがありますが、苦みは本来人間にとっては好ましくない味です。
しかし、「えぐい渋いも味のうち」ともいわれるように、わずかな苦みはアクセントになり、料理の味を引き立てます。また春の到来を感じ、冬の寒さで眠っていた体を目覚めさせる効果もあるようです。春においしいタケノコやフキを使ったご飯で春の香りを味わいましょう。最近のフキはアクが少なくとても扱いやすいので、ぜひ生のフキを使ってみてください。
材料（４人分）
・米…３カップ・水（だし用）…４カップ
・タケノコ（ゆで）…50㌘
・ニンジン…30㌘
・フキ…50㌘
・グリーンピース…大さじ２杯
・油揚げ…１枚
・かつお節…６㌘
・調味料
・塩…小さじ１杯
・清酒…小さじ２杯
・みりん…小さじ1.5杯
・濃口しょうゆ…小さじ２杯
作り方
①フキをさっと湯通ししてから２～３本筋を取り、７㍉程度の小口切りにする。②米を洗い、３カップの水に30分浸しておく。
③かつお節と分量の水でだしをとり、冷ましておく。
④タケノコ、ニンジンを１㌢の色紙切りにする。
⑤グリーンピースをゆでて冷ます。
⑥油揚げを短冊切りにし、油抜きをして水気を絞っておく。
⑦米をザルにあけ、水気をきる。
⑧炊飯釜に米を入れ、調味料と③のだし汁を合わせて３・６カップ（米の容積の１・２倍）加えて混ぜる。その上にグリーンピース以外の材料を散らして炊く。
⑨炊き上がったご飯をさっくりと混ぜ、グリーンピースも合わせる。
千葉伝統郷土料理研究会市川支部・田中紀子
（２０１７年４月１日） ホームページ
「おいしく食べよう」リスト
<283> 子供たちの人気メニュー
「米粉の春色ケーキ」
桜のつぼみが膨らみ始め、春の装いを感じる季節となりました。
今回は、日本人の主食である米からできる「米粉」を使って作る春色ケーキを紹介します。
米粉は、米を粉にしたものです。小麦粉よりでんぷんを多く含んでいるのでもっちり感があり、水分を多く吸収するのでしっとりとした食感になります。ケーキや麺類、パンを作るときには、粒子の細かい米粉を使用します。ふるう必要はなく、混ぜても粘りが出ないので扱いやすく、失敗することなく手軽に作れます。生地に加える材料を変えることで、彩りきれいなケーキが出来上がります。
ぜひ、お子さんと一緒に作り、家族で味わっていただきたいと思います。
材料（鉄板20㌢角１枚分）
・米粉…300㌘・ベーキングパウダー…小さじ２杯
・バター…60㌘
・砂糖…120㌘
・卵…３個
・牛乳…100㏄
・抹茶…小さじ１／２杯
・イチゴジャム…40㌘
作り方
①米粉とベーキングパウダーを混ぜ合わせておく。②バターをボールに入れて湯せんで溶かし、砂糖を加えて泡だて器でよく混ぜる。
③卵を割り入れ、牛乳を加えてよく混ぜる。
④ ①の粉を加え、だまにならないようによく混ぜる（生地のできあがり）。
⑤生地を３つに分け、１つに抹茶、１つにジャムを加えて３色の生地を作る。
⑥鉄板にクッキングシートを敷き、３色の生地を順に流し入れる。
⑦１８０度に予熱したオーブンで20分焼く。抹茶やジャムの代わりに季節の野菜や果物を使ってもおいしく作れます。
千葉伝統郷土料理研究会市川支部・山口由紀子
（２０１７年３月１８日） ホームページ
「おいしく食べよう」リスト
<282> 子供たちの人気メニュー
「とろとろ卵のハヤシオムライス」
子供たちに人気のメニューといえば、カレー・あげパン・麺類です。それに匹敵するのが今回ご紹介する「とろとろ卵のハヤシオムライス」です。
ハヤシルーには、子供たちに敬遠されがちなきのこを入れ、ご飯は彩りもきれいなニンジンを加えてキャロットライスにします。
きのこは、カルシウムを吸収しやすくするビタミンＤを多く含んでいるのでたくさん食べて欲しい食材です。
学校では、手作りのハヤシルーを作りますが、時間のない時はレトルトのルーを利用しても、とろとろの卵をのせれば美味しくて贅沢な一品になります。
材料（４人分）
【キャロットライス】・米…２合
・ニンジン…小さめ１本
・塩…小さじ１／３杯
・バター…少々
【ハヤシルー】
・豚こま（牛薄切りも可）…120㌘
・タマネギ…１個
・しめじ…１房
・マッシュルーム（スライス）…水煮１パック
・バター…大さじ１杯
・小麦粉…大さじ３杯
・塩…小さじ１／２杯
・こしょう…少々
・生クリーム…大さじ１杯
・（Ａ）
・赤ワイン…大さじ２杯
・トマトケチャップ…大さじ３杯
・ウスターソース…小さじ１杯
・水…120cc
・固形スープ…１個
【とろとろ卵】
・卵…４個
・牛乳…大さじ４杯
作り方
①キャロットライスを作る。米を洗い、ニンジンをみじん切りにする。キャロットライスの材料を炊飯器に入れ、２合の目盛りまで水を入れて炊く。 ②ハヤシルーを作る。タマネギを薄切りにし、しめじを小房に分けておく。 ③鍋にバターを溶かし、タマネギを炒め、透き通ったらしめじ・マッシュルーム・豚肉の順に入れて色が変わるまで炒める。 ④小麦粉を振り入れて全体がしっとりするまでよく炒め、Ａを加えて煮込む。 ⑤塩こしょうで味を整え、生クリームを入れる。 ⑥とろとろ卵を作る。ボウルに卵と牛乳を入れてよくかき混ぜ、熱したフライパンで半熟の状態に焼き上げる。 ⑦ごはん、ルー、卵を彩りよく盛り付ける。千葉伝統郷土料理研究会市川支部・谷地智恵
（２０１７年３月４日） ホームページ
「おいしく食べよう」リスト
<281> 子供たちの人気メニュー
「生揚げ肉みそ煮」
今月は節分にちなみ、大豆から作られた「生揚げ」を肉みそで煮込んだ「生揚げ肉みそ煮」を紹介します。生揚げや野菜に肉みそが絡まり、子供たちから敬遠されがちの煮物の中でもよく食べられる人気メニューです。
生揚げは、豆腐を水切りして油で揚げたものです。表面はカラリと揚がり、中は生の豆腐なので関東地方では「生揚げ」、関西地方では厚みがあることから「厚揚げ」といわれています。薄く切って揚げたものを油揚げ、薄揚げといいます。 子供の成長期に欠かせない良質の植物性たんぱく質や鉄分、カルシウムが豊富です。
材料（４人分）
【肉みそ】・ごま油…５㌘
・豚ひき肉…100㌘
・しょうが…ひとかけ
・調味料
・赤みそ…大さじ１杯半
・酒…小さじ１杯強
・砂糖…大さじ２杯
【煮物】
・油…少々
・ジャガイモ…中２個（200㌘）
・ニンジン…中１／２本（50㌘）
・タマネギ…中３／４個（140㌘）
・タケノコ…100㌘
・干しシイタケ…中２枚
・生揚げ…150㌘
・だし汁（シイタケ戻し汁を含む）…80～100㏄
・調味料
・砂糖…小さじ１杯弱
・しょうゆ…小さじ２杯
・酒…小さじ１杯
・みりん…少々
・インゲン（青み用）…２本
作り方
①肉みそを作る。鍋に油を入れて熱し、みじん切りのしょうがと豚ひき肉を強火で炒め、色が変わってきたら中火にして調味料を加えて５分炒める。②ジャガイモは皮をむき、食べやすい大きさに切る。ニンジン、タケノコをいちょう切り、タマネギをくし型切り、シイタケを水で戻して角切りにする。生揚げは、熱湯をかけて油切りしてから横２本包丁を入れ、１㌢幅に切る。
③鍋に油を入れて野菜を炒め、調味料を入れて材料と絡めてからだし汁を加え、ふたをして中火で煮る。
④材料に八分くらい火が通ったところで生揚げを加え、上に肉みそをのせて混ぜずに弱火で煮上げる。
⑤最後に煮崩れないように混ぜ、盛りつけてから彩りに青みのインゲンを散らす。
※肉みそは、チャーハンや炒め物の味付け、ふろふき大根や茹で野菜のあんとしても使えるほか、ご飯にかけたりレタスで包んで食べたりすることもできるので、作り置きしておくととても便利です。
千葉伝統郷土料理研究会市川支部・山口由紀子
（２０１７年２月１８日） ホームページ
「おいしく食べよう」リスト
<280> 子供たちの人気メニュー
「かみかみ大豆（２種類）」
２月といえば「節分」。いり大豆が色々な所で売られていました。
大豆には植物性の良質なたんぱく質が含まれており、学校給食では、大豆や豆腐・油揚げ・生揚げ・凍り豆腐・うの花（おから）などの大豆製品をたくさん取り入れています。そのまま料理するだけでなく、ゆで大豆を刻んでハンバーグに入れたり、凍り豆腐を戻して刻んでそぼろごはんの具に入れたり、ドーナツの生地におからを入れたりもしています。
今回は、大豆の中でも「いり大豆」を使った簡単なおやつで、子供たちに人気の「かみかみ大豆」をご紹介します。噛み応えもあるので、よく噛んで食べることを意識するおやつでもあります。よく噛むと食べすぎが防げ、唾液の働きで虫歯も防ぐことができます。
今年は節分で残った豆で、かみかみ大豆を手作りしてみませんか。
材料（４人分）
【きなこ味】・市販のいり大豆…60㌘
・砂糖…大さじ２杯
・水…大さじ１杯
・きなこ…大さじ４杯
【ココア味】
・市販のいり大豆…60㌘
・砂糖…大さじ１杯
・水…小さじ１杯
・ココア…小さじ１杯
作り方
【きなこ味】①砂糖と水を鍋に入れ、煮立てる。
②弱火にして、いり大豆を入れる。
③砂糖がどろりと大豆にからんできたら火を止める。きなこの中に入れて手早くまぶす。
【ココア味】
①砂糖と水を鍋に入れて煮立てる。ココアを加えて煮とかす。
②弱火にして、いり大豆を加えて混ぜる。
③どろっとしてきたら火を止めて鍋を火からおろし、うちわなどであおぎながら手早く混ぜる。パラパラになるまで冷ます。
※パラパラになるまであおぎながら混ぜるのがコツ。途中で止めてしまうと、飴のように大豆がくっついてしまいます。
千葉伝統郷土料理研究会市川支部・永畑佳恵
（２０１７年２月４日） ホームページ
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<279> 子供たちの人気メニュー
「大豆入りカレーパン」
「節分」はもともと季節の変わり目のことで、立春・立夏・立秋・立冬の前日のことを指します。今では立春の前日だけを節分と呼び、豆まきをして邪気を払い、福を呼び、春を迎える行事となっています。中国で旧暦の大みそかに行われていた「追儺」という、邪気を払う行事が日本に伝わったといわれています。
豆をまくのは「磨滅」という縁起担ぎと、大豆には呪力があると考えられていたためです。
この節分の豆まきでも使われる大豆は、豆腐や味噌、しょうゆ、納豆などさまざまな食品の原料にもなり、昔から日本の食生活に欠かせない食べものです。今回は大豆を食べやすいドライカレーにして、パンにはさんでカレーパンにしました。豆が苦手な方でも食べやすいのでぜひお試しください。
材料（４人分）
・コッペパン…４個・なたね油…小さじ１／２杯
・にんにく…少々
・しょうが…少々
・豚ひき肉…50㌘
・タマネギ…70㌘
・大豆水煮…40㌘
・水…60㌘
・カレールー…18㌘
・調味料
・カレー粉…少々
・中濃ソース…少々
・濃い口しょうゆ…少々
・トマトケチャップ…小さじ１／２杯
・白ワイン…小さじ１／２杯
・パン粉…大さじ２杯
作り方
①にんにく、しょうが、タマネギをみじん切りにする。カレールーを細かく刻んでおく。②にんにく、しょうがを油で炒め、肉、タマネギを加えて肉をほぐしながらよく炒める。
③肉に火が通ったら大豆の水煮、水、カレールー、調味料を加えて煮込む。
④パンの表面に縦に切込みを入れ、出来上がったカレーをはさむ。パンの表面にもカレーを薄く塗ってパン粉をつけ、オーブントースターで焼き色がつくまで焼く。
千葉伝統郷土料理研究会市川支部・田中紀子
（２０１７年１月２１日） ホームページ
「おいしく食べよう」リスト
<288> 子供たちの人気メニュー
「焼きノリで作る佃煮」
ノリは昔からご飯とともに日本人に愛されてきた食べ物です。古くは貴族の貴重品として扱われてきましたが、江戸時代に浅草の紙すき技術をまねてすきノリが誕生し、四角い板ノリが作られたことや、ヒビ立てという木の枝を海に刺す養殖技術が大森などの東京湾で考案されたことで、広く庶民にも親しまれるようになりました。
当時はノリのライフサイクルが分からなかったため、タネ付け作業はカンや経験だけを頼りに行われ、運が良ければ採れるということで「運草」とも呼ばれていました。しかし、戦後にドゥルー博士の生殖研究により人工的なタネ付けが可能となり、今日の安定的な収穫につながっています。
千葉県でも富津、木更津、三番瀬で生産されており、三番瀬の行徳のノリは「幻のノリ」と呼ばれるほど香りが豊かで、つややかな光沢があります。毎年、市川の学校では行徳で採れた生ノリを佃煮にして給食に出し、子供たちに郷土の味を届けています。
今回は、ご家庭にある焼きノリで簡単にできる佃煮を紹介します。手作りの佃煮は磯の風味があり、味つけも自分好みに調整できます。余った焼きノリの有効活用にもなります。ぜひ作ってみてください。
材料（４人分）
・焼きノリ…２枚・水…36㍉㍑
・調味料
・三温糖…小さじ１／２杯
・しょうゆ…小さじ２杯
・みりん…小さじ２／３杯
・酒…小さじ２／３杯
作り方
①焼きのりを切り、約６倍の重さの水でふやかす（10分ほど放置）。②水に溶けて崩れたら調味料を入れ、水分がなくなるまで弱火で煮る。
※ごまなどを振ってもおいしくいただけます。
千葉伝統郷土料理研究会市川支部・松丸愛美
（２０１７年１月３日） ホームページ
「おいしく食べよう」リスト